Die Hygiene-Ampel ist durch die Hintertür schon unterwegs

Schon als im September letzten Jahres erste Diskussionen aufkamen, das dänische Vorbild für das Pankower Smiley-System in Deutschland zu übernehmen, habe ich mich dazu ausführlich geäußert. An den dort schon formulierten Argumenten hat sich nichts geändert, außer dass seitdem zwei neue Lebensmittelskandale die Republik bewegt haben, zuerst Dioxin in Futtermitteln, dann Ehec. Wie schon zuvor war auch hier die Gastronomie nicht ursächlich beteiligt.

Nunmehr haben Pressemeldungen zufolge die Verbraucherschutzminister der Länder die Einführung einer „Hygiene-Ampel“ gefordert. Interessant dabei sind zwei Merkwürdigkeiten. Der gleichen Presse zufolge hat Frau Aigner als zuständige Bundesministerin diese Kennzeichnungspflicht ja bereits im letzten Jahr gefordert, damals noch ganz alleine (!). Jetzt heißt dasselbe Instrument „Hygiene-Ampel“ und soll auf diesem Wege wohl zum großen Wurf aller Parteien werden, die noch auf den medienträchtigen Zug aufspringen wollen. Wenn man sich schon weder bei Dioxin noch bei Ehec mit Ruhm bekleckern konnte, so kann man wenigstens hier mit blindem Aktionismus vermeintliche Punkte zurückholen.

Ich wollte es genau wissen und habe mich (Stand 7. Juni 2011) auf den Internetseiten des Ministeriums umgesehen, um den Hintergrund dieser Presseberichte zu recherchieren. Ich habe gefunden, Überraschung, NICHTS! Weder der Begriff „Hygiene-Ampel“ noch „Smiley“ führt bei der internen Suche zu irgendeinem Ergebnis. Was man aber findet, ist der Referentenentwurf zur Novellierung des Verbraucherinformationsgesetzes , der aber interessant genug ist, wenn man sich durch die Buchstabenwüste wühlt:

Welche Rechtsgrundlagen kommen auf die Gastronomie zu?

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Neue Geständnisse eines Küchenchefs ?

So untertitelt der Blessing-Verlag die von ihm verlegte deutsche Fassung des neuesten Bourdain. Damit bezieht man sich natürlich auf seinen Welterfolg von 2001, in dem er Leben und Leiden piratengleich gegen Frust, Überforderung und sadistische Küchenmeister kämpfender Küchenbrigaden mit seinem authentischen Sprachstil immer wieder auf einen Punkt brachte, in dem sich vermutlich der größte Teil der weltweit in der Gastronomie Beschäftigten in vielen kleinen Beispielen wieder finden können. Ich habe es jedenfalls damals wie heute genossen. Andere haben mit scheinheiliger Empörung auf die schonungslose Darstellung der Zustände auch in hochklassigen Restaurantküchen reagiert und den Nestbeschmutzer beschimpft, was jedoch seine Quoten nur weiter nach oben trieb.

Der Küchenchef ist Teil der amerikanischen Medienwelt geworden

Zehn Jahre später ist Bourdain natürlich kein Küchenchef mehr, vielmehr hat er seinen Platz in der Mitte der amerikanischen Medienwelt gefunden und reist um die Welt, um Hammelhoden, Heuschrecken oder andere regionale Spezialitäten zu verkosten. Wer also eine weitere Auflage von Sensationsenthüllungen aus dem Getriebe eines Gourmetrestaurants  erwartet, wird enttäuscht sein. „Geständnisse“ betreffen allenfalls nebenher den Werdegang des Menschen Anthony Bourdain vom Kleinstadtjungen zum drogenabhängigen Gastro-Junkie, hinauf zum Medienstar und auch wieder herunter hin zum sorgenden Familienvater. Die mag man interessant finden, weltbewegend sind sie jedenfalls nicht.

Auch ansonsten findet sich wenig Weltbewegendes in seinem Buch, gerade für Europäer. Seine eher unstrukturierte Sammlung einzelner Beiträge behandelt in weiten Teilen Personen und Umstände der US-amerikanischen Restaurant- und Gastro-Medienszene, die den wenigsten seiner hiesigen Leser im Einzelnen geläufig sein dürfte. Auch wenn Bourdain keinen Hehl aus seiner Abneigung gegen so genannte food-blogger macht, wirkt sein Buch über weite Teile wie der Buchabdruck einzelner Artikel eines gastrosophischen Blogs der letzten Jahre.

Schon diese neumodische Begriffskreuzung aus Gastronomie und Philosophie würde ihn auf die Palme bringen, wie mich auch. Gastronomie ist Handwerk und Philosophie sollte vielleicht Visionen entwickeln über menschliches Zusammenleben. Andererseits erscheint auch diese Rezension unter der von mir geschaffenen Rubrik „Gastronomie und Gesellschaft“ und wie ich findet auch er einige Aspekte dieses Zusammenhangs bemerkenswert. Unter diesem Gesichtspunkt ist ein großer Teil seiner 400 Seiten auch für den Europäer durchaus mit Genuss zu lesen, vor allem, weil er die sprachliche Deutlichkeit des Küchenjargons nicht verloren hat. Wer zwischen den Zeilen liest und die amerikanischen Namen einfach weglässt, dem werden die hiesigen Parallelfiguren und Analogien unschwer vor dem geistigen Auge erscheinen.

Die Wut über deren Auswüchse bleibt bis heute

In den Buchpräsentationen plakativ beworben werden dabei Thesen wie „Reiche essen anders und werden vollkommen zu Recht abgezockt“. Natürlich bereichern entsprechende Geschichtchen das Lesen mit schmunzelnder Häme. Wenn aber seine Ansichten zur Sinnhaftigkeit 20gängiger Degustationsmenüs in der Frage gipfeln, ob der Besuch eines Restaurants nicht in erster Linie „einfach Spaß machen sollte“, könnten sie auch manchen hiesigen Gastronomen wieder zum Nachdenken über sein Konzept bringen. Seine ausführliche Darstellung der Entwicklung des US-Kulturguts „Hamburger“ einerseits zu vorgefertigter Abfallramschware für arme Leute, andererseits im Gefolge überstandener Finanzkrisen umgekehrt zu einem 16$-Luxusprodukt durch von selbst ernannten Kochgurus ausgerufene „Zurück-zu-den-Wurzeln“-Bewegungen, das ist für jeden Gastronomen lesenswert und lässt für unsere Currywurst das Schlimmste befürchten.

Bourdain ist ein klarer Verfechter des Respekts vor überlieferten regionalen Techniken der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln, was er als weltreisender Koch ja auch sein muss. Der betrifft allerdings auch die Produktion von Lebensmitteln im eigenen Land, und da geht es in Amerika mindestens so skandalös zu wie hierzulande. Seine Gedanken dazu sind sicher nicht revolutionär, aber es macht Freude, der Wut des Autors folgen zu können nach dem Motto: „Genau, endlich sagt es mal einer“. Sein persönlicher Ansatz, die kleine Tochter vor dem Ronald-McDonald-Syndrom zu bewahren, sollte in keinem Kindergarten dieser Welt fehlen.

Besondere Befriedigung empfinde ich selbst dabei, wenn sich diese Wut ungezügelt auf die Erweckungsbestrebungen bestimmter Glaubensbruderschaften richtet, die aus ethischen oder vorgeschobenen Begründungen des Gesundheitsschutzes ihre persönlichen Ernährungsgewohnheiten mit allgemeiner Lebensmittelsicherheit gleichsetzen und am Liebsten die Verbotskeule hervorzaubern würden. Seine persönliche Liste der Helden und Schurken ist so zwar sehr amerikanisch, lässt sich aber problemlos übertragen. Ganz im Gegensatz zur überwiegend kolportierten Darstellung wird übrigens dort Jamie Oliver als einziger Europäer als „Held“ geführt, weil er sich unbeeindruckt der andauernden Anfeindungen für ein Schulessen einsetzt, das aus Lebensmitteln hergestellt wird.

Seine Tipps für angehende Köche mögen auch in Europa Gültigkeit besitzen, wer aber vom Gastro-Virus infiziert ist oder sich vor Ansteckung fürchtet, für den können nach wie vor allein die ursprünglichen „Geständnisse eines Küchenchefs“ Bestärkung oder Heilmittel sein. Bourdains eigener Rückbezug auf seinen Erstling, die Darstellung der eigenen Entwicklung sowie seiner Protagonisten wirkt etwas altersweise. Sicher mag sich die Gastronomie allenthalben weiterentwickelt haben und der im vorliegenden Band verschämt zurückgezogene Ratschlag, Montags keinen Fisch im Restaurant zu essen, Ursache der meisten Schmähungen gegen seinen Erstling, mag tatsächlich keine ernsthafte Warnung mehr begründen.

Die Bibel des Gastro-Virus erweitert durch Kaminfeuer-Lektüre

Dass Gastronomie handwerkliche und meist schlecht honorierte Knochenarbeit bedeutet, gilt allerdings nach wie vor. Dies blitzt auch im vorliegenden Band wohl immer wieder durch. Wer jedoch zu dieser Grundwahrheit ausgemalte Bilder als Bestätigung sucht, ist mit Bourdains Einstiegserfolg (bei amazon:Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten)
auch jetzt noch besser bedient, der in meinen Augen gerade für junge Kollegen immer noch Brisanz und Aktualität besitzt. Wer wie Bourdain und ich seitdem in der Gastronomie 10 Jahre älter geworden ist und es sich leisten kann, auf dem Sofa gemütlich den Gedanken und der Wut eines Kollegen zu folgen, wird auch an seinem Folgeband
Spaß und Bestätigung finden: Eine Revolution ist hier zwar nicht zu erwarten, aber eine nette Breitseite gegen all diejenigen, die uns pausenlos eine solche vorgaukeln oder vorbeten wollen.

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Lebensmittelskandale zeigen ein Versagen der Gesellschaft, erst in zweiter Linie auch fehlende Kontrollen

Nach BSE und Gammelfleisch jetzt Dioxin in Futtermitteln. Wieder ein furchtbarer Aufschrei, schärfere Kontrollen werden gefordert und auch foodwatch darf endlich wieder öffentliche Statements in den Medien abgeben. Ansonsten aber dieselben Berichte, dieselben Artikel wie in den Jahren zuvor. Die Redaktionen müssen nur die Suchen->Ersetzen-Funktion aufrufen und aktuell „Gammelfleisch“ durch „Dioxin“ ersetzen. Dasselbe gilt selbstverständlich für die scheinheilig überraschten Auftritte von Politikern jeder Gruppierung wie auch für die ewig gleichen Experten, die vor diesen Umständen immer schon (erfolglos) gewarnt haben, was natürlich stimmt.

Haben wir also nichts gelernt? Wir, die Gemeinschaft der Konsumenten, können nichts mehr lernen. Dass wir den rein am Profit orientierten Machenschaften einer zur Industrie gewordenen Lebensmittelkette schutzlos ausgeliefert sind, wussten wir schon vorher. Das hat sich nun lediglich erneut bestätigt. Read the rest of this entry »

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Was läuft falsch bei der Rauchverbotsdiskussion in der Gastronomie?

Der Volksentscheid in Bayern ist durch, trotzdem wurden bereits wieder über 70.000 Unterschriften gegen das Gesetz gesammelt, und mit dem Ende der Freiluftsaison beginnen auch die Raucher aufzuwachen, die den Volksentscheid verschlafen haben. Auch in anderen Bundesländern geht die Diskussion pro und contra munter weiter. Gastronomen müssen sich daher nicht auf klagloses Akzeptieren der Gegebenheiten verweisen lassen.

Die öffentliche Diskussion gerade durch die Medien konzentriert sich auf zwei Punkte. Die Gesundheitsschädigung durch Rauchen, in dem Zusammenhang die zu schützende Volksgesundheit (gerne auch in wirtschaftlichem Kontext) und damit zusammenhängend der mit dem Begriff Nichtraucherschutz nur knapp bemäntelte Gedanke von Zwangsentwöhnung der Missetäter durch Entzug der Gelegenheit. Zweitens der echte Nichtraucherschutz, bei dem öffentlicher Raum rauchfrei gehalten werden soll, der mittlerweile weitgehend akzeptiert ist. Fraglich aber erscheint, ob die Gastronomie per se öffentlicher Raum ist, nur weil er öffentlich zugänglich ist.

Was bedeutet der Begriff „öffentlicher Raum“

Diese Frage ist von zentraler Bedeutung für die Diskussion über Rauchverbote in der Gastronomie. Denn in jedem geschlossenem Raum, der öffentlich ist, muss ein Nichtraucher vor Beeinträchtigung geschützt werden, so die These. Die Gastronomie wurde eher kurzerhand zum öffentlichen Raum erklärt, weil ein Nichtraucher sich ja dorthin bewegen wollen könnte, dies aber faktisch nicht tut, weil er ja ohne Rauchverbot beeinträchtigt sein könnte. Er ist also in seinem sozialen Bewegungsspielraum eingeschränkt, so die Behauptung. Zum Verständnis möchte ich anfügen, dass ich die Rauchfreiheit in Speiselokalen für einen mittlerweile anerkannten gesellschaftlichen Konsens halte, es geht mir also um die kleinen Kneipen, Nebenräume, Trinkhallen, Diskotheken und andere Nicht-Restaurants. Auch die sind plötzlich ohne ihr Zutun öffentlicher Raum geworden, weil sich ja jemand hineinverirren können wollte, und sei es nur zum Pinkeln. Read the rest of this entry »

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