Archive for the “Organisation und Verwaltung” Category


Angesichts der speziellen Aushangpflichten werden die allgemeinen in der Gastronomie gerne übersehen

Aushangpflichtige Gesetze existieren in jedem Berufsbereich und sollten grundsätzlich beachtet werden. In der Gastronomie gibt es darüber hinaus jedoch einige gesonderte Bestimmungen.
Gerade beim Thema Jugendschutz sind die gesetzlichen Vorgaben genau
einzuhalten, andernfalls können hohe Bußgelder drohen.
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Mischkalkulation der Gastronomie: Der Weg ist das Ziel, nicht der Preis allein

Im vorherigen Artikel haben wir uns damit beschäftigt, unter welchen Rahmenwerten in der Gastronomie eine Mischkalkulation zu Preisen führen kann, die einerseits rechnerisch den Aufwand widerspiegeln, andererseits aber auch am Markt durchsetzbar erscheinen. Außerdem haben wir erkannt, dass das Dilemma zwischen diesen beiden Polen vermutlich jeden Gastwirt dazu zwingt, sich mit diesem Handwerkszeug zu beschäftigen. Dabei ging es hauptsächlich um die Grundlagen, wie ein solches Rechenwerk aufgebaut sein kann.

Mischkalkulation ist Gegenstand permanenter Nachkontrolle

Solche Planzahlen auch der ausgefeiltesten Mischkalkulation nützen Ihnen jedoch nichts, wenn diese nicht so oft und so zeitnah wie möglich mit den tatsächlich erreichten Zahlen verglichen werden. Der dabei betriebene Aufwand fällt also nicht nur einmalig im Rahmen der Preiskalkulation an, sondern die zu diesen Preisen führenden Kostenwerte einerseits wie auch die geplanten Umsatzwerte andererseits müssen laufend kontrolliert werden, mindestens eben bei den angesprochenen, „fetten Blöcken“, also den Artikeln, mit denen Sie den Löwenanteil ihres Umsatzes erwirtschaften. Read the rest of this entry »

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Warum ist das Wasser im Restaurant so teuer?

Obwohl jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung weiß, was eine Flasche Mineralwasser im Vergleich zum Bier kostet, oder wie viele Liter Kaffee sich aus einem Pfund-Päckchen herausfiltern lassen, unterscheiden sich deren Abgabepreise im Restaurant meist nur wenig. Es ist das Ergebnis einer in der Gastronomie verbreitet und meist auch notwendigerweise angewandten Mischkalkulation, die zu solchen Preisen führt.

Im Folgenden möchte ich angehenden oder unsicheren Gastronomen einen Überblick geben, worauf bei dieser Kalkulationsform zu achten ist. Auch hier sei daher eingangs darauf hingewiesen, dass es die allgemein gültige Mischkalkulation auch in der Gastronomie nicht gibt. Sie hängt wie das gesamte Zahlenwerk vom Konzept, also der Grundausrichtung ihres Betriebs ab. Daher ist es wichtig, das Prinzip zu verstehen, um es auf das eigene Restaurant oder die Kneipe übertragen zu können. Für dessen genaue Ausarbeitung sollten Sie sich im Zweifelsfall Hilfe holen, falls Sie unsicher sind. Read the rest of this entry »

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Wie verschaffe ich mir ein erstes Kalkulationsgerüst?

Eine der meist gestellten Fragen in einschlägigen Ratgeberforen lautet: Ich oder jemand möchte eine Kneipe eröffnen. Wie bekomme ich heraus, ob das funktionieren kann? Anders gefragt, nach welchen Kalkulationsgrundlagen wird in der Gastronomie gearbeitet?

Ob ein solches Projekt letztlich tragfähig ist, hängt allerdings von anderen Faktoren ab, nämlich dem Betriebskonzept, den Marktfaktoren, der persönlichen Eignung und dem unbedingten Willen, seine Ideen auch durchzusetzen. Die Kalkulation kann nur dazu dienen, einen Möglichkeitenrahmen in Zahlen abzubilden und damit auch eine von mehreren Entscheidungsgrundlagen abzugeben.

Ich kann nur eindringlich davor warnen, das Projekt „eigene Kneipe“ gerade schon in der Vorbereitungsphase ohne kompetente Hilfe anzugehen, gerade wenn Sie branchenfremd und/oder in wirtschaftlich-kalkulatorischer Hinsicht nicht gut bewandert sind. Dies nicht nur, weil ich selbst neben unzähligen Anderen mein Geld mit solchen Beratungen verdiene. Das meiste Geld müssen Sie in der Einstiegsphase investieren, und es ist in den meisten Fällen ihr eigenes aus Ersparnissen oder Rücklagen, weil die Banken Ihnen für Gastronomie nur bei entsprechenden Sicherheiten eines leihen werden. Fehleinschätzungen in dieser Anfangszeit können Sie also schnell in die Situation bringen, ihr gesamtes, bisher erarbeitetes Vermögen in den Sand gesetzt zu haben. Von den mittlerweile um mich herum durch solche Blauäugigkeit verbrannten Zehntausendern könnte ich mir locker mehrere Einfamilienhäuser bauen.

Andererseits müssen Sie auch mit fremder Hilfe oder für eine erste Selbsteinschätzung zumindest die Grundlagen einer gastronomischen Grundkalkulation kennen und beurteilen können. Nur dazu soll Ihnen dieser Artikel verhelfen. Er ist keinesfalls ein Leitfaden zur Erstellung ihrer individuellen Betriebskalkulation oder zur Formulierung des betriebswirtschaftlichen Teils ihres Businessplans. Read the rest of this entry »

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Die Beweiskraft einer Urkunde besitzt der Bierdeckel nach wie vor

Im Zeitalter von elektronischen Kassensystemen ist es in der Gastronomie weitgehend „aus der Mode“ gekommen, speziell bei umfangreicheren Zechgelagen „Deckel zu schreiben“, also den Umfang der Zeche auf dem Bierdeckel zu notieren. Dabei ist die gegenseitige rechtliche Verbindlichkeit zwischen Gastwirt und Kunden ungebrochen, seine Beweiskraft im Sinne einer Urkunde gilt nach wie vor. Bevor die Finanzbehörden vor Jahren ungeliebte Kassensysteme in der Gastronomie erzwungen hatten, war dies die allgemein verbreitete Dokumentationsmethode, wer welche Zeche zu zahlen hatte. Read the rest of this entry »

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Deckungsbeiträge als Bewertungsgrundlage für Öffnungszeiten und Betriebserweiterungen

Wann setze ich meinen Ruhetag, welcher Tag rentiert sich am wenigsten. Sind meine Öffnungszeiten angemessen und rentiert sich die Durchführung bestimmter Sonderprojekte. In der Gastronomie stellt sich diese Frage immer wieder. Ihre Beantwortung hängt wesentlich davon ab, welche Bewertungskriterien man dafür heranzieht. Falsche Kriterien können hier schnell zu Fehlentscheidungen führen. Read the rest of this entry »

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Schwarzarbeit in der Gastronomie

Das dicke Ende ist der eigene Geldbeutel, Zoll und Polizei nur bei Kontrolle

Schwarzarbeit in der Gastronomie war immer ein Thema und wird immer eines bleiben. In Zeiten von Sparprogrammen und Kürzungen wird seine Bedeutung vermutlich sogar wieder steigen. Über den moralischen Hintergrund und den gesellschaftlichen Schaden will ich mich im Rahmen eines Gastroblogs gar nicht weiter auslassen, weil sie trotz gut begründeter Gegenmeinungen aus der Mitte des normalen Lebens ausreichend bekannt sind. Hier geht es um die Praxis.

Schwarzarbeit als Zwang zur Selbsthilfe und Personalbeschaffung

In den heutigen Zeiten des puren Existenzkampfs begegnet den meisten kleinen Gastronomiebetrieben das Phänomen Schwarzarbeit nämlich gar nicht unter dem Motto, den Staat oder die Gesellschaft zu betrügen und dadurch den eigenen Geldbeutel ein bisschen dicker zu machen. Meistens sind die Gründe viel profaner: Read the rest of this entry »

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Steuerfreie Zuschläge als Gestaltungsmöglichkeit der Lohnnebenkosten

Lohnzuschläge auf Feiertagsarbeit, Sonntagsarbeit und Nachtarbeit sind (immer noch) steuerfrei. Die Maxime “mehr Netto vom Brutto” kann dabei nicht zur den Arbeitnehmern zugute kommen, sondern auch die Personalkosten des Gastwirts merklich entlasten. Steuerfreie Beträge werden nämlich auch nicht der Sozialversicherungspflicht unterworfen. In einem Infopapier rechnet der Hotel- und Gaststättenverband zwei Beispiele durch anhand eines Arbeitnehmers mit einem Bruttogehalt von 2500 €. Dem wird ein Kollege gegenübergestellt, der unter Einbeziehung steuerfreier Zuschläge auf dasselbe Nettogehalt kommt. Die vom Arbeitgeber alleine zu tragenden Lohnnebenkosten schlagen bei Letzterem mit 850 € weniger zu Buche, ein stolzer Betrag pro Monat, versteht sich.

Dieses Beispiel mag nicht auf alle Situationen gleichermassen zutreffen. Es macht aber schon deutlich, dass hier erhebliches Einsparungspotential lauert. Read the rest of this entry »

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