Mischkalkulation der Gastronomie: Der Weg ist das Ziel, nicht der Preis allein

Im vorherigen Artikel haben wir uns damit beschäftigt, unter welchen Rahmenwerten in der Gastronomie eine Mischkalkulation zu Preisen führen kann, die einerseits rechnerisch den Aufwand widerspiegeln, andererseits aber auch am Markt durchsetzbar erscheinen. Außerdem haben wir erkannt, dass das Dilemma zwischen diesen beiden Polen vermutlich jeden Gastwirt dazu zwingt, sich mit diesem Handwerkszeug zu beschäftigen. Dabei ging es hauptsächlich um die Grundlagen, wie ein solches Rechenwerk aufgebaut sein kann.

Mischkalkulation ist Gegenstand permanenter Nachkontrolle

Solche Planzahlen auch der ausgefeiltesten Mischkalkulation nützen Ihnen jedoch nichts, wenn diese nicht so oft und so zeitnah wie möglich mit den tatsächlich erreichten Zahlen verglichen werden. Der dabei betriebene Aufwand fällt also nicht nur einmalig im Rahmen der Preiskalkulation an, sondern die zu diesen Preisen führenden Kostenwerte einerseits wie auch die geplanten Umsatzwerte andererseits müssen laufend kontrolliert werden, mindestens eben bei den angesprochenen, „fetten Blöcken“, also den Artikeln, mit denen Sie den Löwenanteil ihres Umsatzes erwirtschaften. Read the rest of this entry »

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Warum ist das Wasser im Restaurant so teuer?

Obwohl jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung weiß, was eine Flasche Mineralwasser im Vergleich zum Bier kostet, oder wie viele Liter Kaffee sich aus einem Pfund-Päckchen herausfiltern lassen, unterscheiden sich deren Abgabepreise im Restaurant meist nur wenig. Es ist das Ergebnis einer in der Gastronomie verbreitet und meist auch notwendigerweise angewandten Mischkalkulation, die zu solchen Preisen führt.

Im Folgenden möchte ich angehenden oder unsicheren Gastronomen einen Überblick geben, worauf bei dieser Kalkulationsform zu achten ist. Auch hier sei daher eingangs darauf hingewiesen, dass es die allgemein gültige Mischkalkulation auch in der Gastronomie nicht gibt. Sie hängt wie das gesamte Zahlenwerk vom Konzept, also der Grundausrichtung ihres Betriebs ab. Daher ist es wichtig, das Prinzip zu verstehen, um es auf das eigene Restaurant oder die Kneipe übertragen zu können. Für dessen genaue Ausarbeitung sollten Sie sich im Zweifelsfall Hilfe holen, falls Sie unsicher sind. Read the rest of this entry »

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