Posts Tagged “Einsparen”
Die Speisekarte bezeichnet den Preis, bestimmt aber wesentlich den gesamten Ablauf der Betriebsorganisation
Landläufig wird die Speisekarte gerne als einfaches Preisverzeichnis wahrgenommen, das sie rechtlich und aus Kundensicht ja auch darstellt. Praktisch erstellt der Gastronom mit der Standardkarte aber auch sein grundlegendes Leistungsverzeichnis. Hier wird nicht nur das angedachte Konzept in eine entsprechende Darstellung umgesetzt, mit diesem grundsätzlichen Leistungsversprechen an die Kundschaft werden auch sämtliche betrieblichen Abläufe angesprochen, an dem diese sich in der Folge zu orientieren haben. Insoweit kann die Speisekarte als das auf Papier gebrachte Rückgrat der Gastronomie bezeichnet werden.
Die folgende Betrachtung bezieht sich daher auf das permanent vorgehaltene Angebot an Speisen und Getränken, gerne auch als Standardkarte bezeichnet. Tages-, Aktions- oder Sonderspeisekarten sind davon ausgenommen, auch wenn für sie durchaus dieselben Kriterien gelten können, wie sie im Folgenden beschrieben werden. Das Herzstück der gesamten Ablauforganisation wird aber durch die Standardkarte bestimmt. Sie spiegelt einerseits das Betriebskonzept wieder, wenn sie gut gemacht ist, bestimmt aber andererseits auch die Grunderfordernisse an Ausstattung, Vorrat und Personal, die ständig aufrechterhalten werden müssen.
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Tags: Einsparen, Kontrolle, kostenstruktur, Speisekarte
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Mischkalkulation der Gastronomie: Der Weg ist das Ziel, nicht der Preis allein
Im vorherigen Artikel haben wir uns damit beschäftigt, unter welchen Rahmenwerten in der Gastronomie eine Mischkalkulation zu Preisen führen kann, die einerseits rechnerisch den Aufwand widerspiegeln, andererseits aber auch am Markt durchsetzbar erscheinen. Außerdem haben wir erkannt, dass das Dilemma zwischen diesen beiden Polen vermutlich jeden Gastwirt dazu zwingt, sich mit diesem Handwerkszeug zu beschäftigen. Dabei ging es hauptsächlich um die Grundlagen, wie ein solches Rechenwerk aufgebaut sein kann.
Mischkalkulation ist Gegenstand permanenter Nachkontrolle
Solche Planzahlen auch der ausgefeiltesten Mischkalkulation nützen Ihnen jedoch nichts, wenn diese nicht so oft und so zeitnah wie möglich mit den tatsächlich erreichten Zahlen verglichen werden. Der dabei betriebene Aufwand fällt also nicht nur einmalig im Rahmen der Preiskalkulation an, sondern die zu diesen Preisen führenden Kostenwerte einerseits wie auch die geplanten Umsatzwerte andererseits müssen laufend kontrolliert werden, mindestens eben bei den angesprochenen, „fetten Blöcken“, also den Artikeln, mit denen Sie den Löwenanteil ihres Umsatzes erwirtschaften. Read the rest of this entry »
Tags: Einsparen, finanzamt, kostenstruktur, mischkalkulation, wareneinsatz
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Warum ist das Wasser im Restaurant so teuer?
Obwohl jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung weiß, was eine Flasche Mineralwasser im Vergleich zum Bier kostet, oder wie viele Liter Kaffee sich aus einem Pfund-Päckchen herausfiltern lassen, unterscheiden sich deren Abgabepreise im Restaurant meist nur wenig. Es ist das Ergebnis einer in der Gastronomie verbreitet und meist auch notwendigerweise angewandten Mischkalkulation, die zu solchen Preisen führt.
Im Folgenden möchte ich angehenden oder unsicheren Gastronomen einen Überblick geben, worauf bei dieser Kalkulationsform zu achten ist. Auch hier sei daher eingangs darauf hingewiesen, dass es die allgemein gültige Mischkalkulation auch in der Gastronomie nicht gibt. Sie hängt wie das gesamte Zahlenwerk vom Konzept, also der Grundausrichtung ihres Betriebs ab. Daher ist es wichtig, das Prinzip zu verstehen, um es auf das eigene Restaurant oder die Kneipe übertragen zu können. Für dessen genaue Ausarbeitung sollten Sie sich im Zweifelsfall Hilfe holen, falls Sie unsicher sind. Read the rest of this entry »
Tags: Einsparen, kostenstruktur, mischkalkulation, wareneinsatz
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Produktionsketten der Lebensmittelverarbeitung bestimmen die Speisekarte
Gerade im Speisenbereich bestimmen auch die Produktionsketten das Angebot der Karte. Beschränkt gilt dies auch für Getränke, obwohl hier meistens Fertigprodukte verarbeitet werden und es dann um deren Darstellung geht. Vereinfacht: Wenn Sie eine selbstgemixte Ananasschorle anbieten, wären Sie bescheuert, nicht auch den Ananassaft als solches auf die Karte zu setzen. Die Grundzutaten der Cocktailkarte finden sich natürlich auch bei den Spirituosen. Soweit sich aus Ihrem Sortiment Aperitifs darstellen lassen, erstellen Sie dazu ein besonderes Angebot.
Derselbe, triviale Grundgedanke lässt sich auf die Speisen übertragen, nur dass hier der Schutz vor Warenverderb eine zusätzliche, tragende Rolle spielt. Um dem Qualitätsanspruch einer möglichst frischen Speisenzubereitung genügen zu können, sollten die eingekauften Produkte auch zügig abverkauft werden können, was nicht immer gelingt. Daher sollten Sie für ihr Sortiment immer die Möglichkeit der paralellen Zweit- und Folgeverwertung berücksichtigen. In jeder bayrisch orientierten Standardkarte werden Sie neben dem traditionellen Aufhänger „Schweinsbraten mit Knödel“ zugleich auch den kalten Braten auf der Brotzeitkarte finden sowie das Knödelgröstl oder „Bauernfrühstück“, mit etwas Glück auch die in Vergessenheit geratenen „sauren Knödel“. Das hat nichts mit Müllverwertung zu tun, sondern mit einem traditionellen Erhalt von Lebens-Mitteln, der sich auf den Speisezetteln jeder Kultur wieder findet, auch die beliebte Pizza ist nichts anderes. Nicht umsonst erfreuen sich gerade diese Gerichte oft der größten Beliebtheit, weil sie eben diese Traditionen widerspiegeln.
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Tags: Einsparen, kalkulation, Speisekarte
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Die Präsentation macht den Unterschied, nicht das Menü
Wer hat es nicht schon erlebt, sei es auf der Hochzeit, einem Jubiläum, aus anderen privaten Anlässen oder einer Betriebsfeier. Zur Begrüßung gibt es bei mehr oder weniger gezwungenem Small-Talk das obligatorische Glas Sekt, wahlweise auch mit Orangensaft, neuerdings vielleicht mit Aperol oder ähnlichem. Danach heißt es Platz nehmen an einer der Tische und der Menüfolge harren. Zuvor noch ein Stoßgebet, das Schicksal möge einem wenigstens halbwegs angenehme Tischnachbarn zulosen, denen man die nächsten Stunden auf Gedeih und freundliche Konversation ausgeliefert ist. Es bleibt noch die Hoffnung, das der Völlerei nachfolgende Unterhaltungs- oder Tanzevent möge nicht so dröge ausfallen, wie das letzte Mal, wobei man selbst sich da ja auch schon nicht mehr bewegen konnte. Diese Sorge um die fehlende Stimmung bei der eigenen Feier war in vielen mit mir geführten Vorbesprechungen ein zentraler Punkt, der an mich herangetragen wurde. Warum ändert er sich trotzdem so selten? Read the rest of this entry »
Tags: Buffet, Einsparen, Hochzeitsfeier, Jubiläum
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Steuerfreie Zuschläge als Gestaltungsmöglichkeit der Lohnnebenkosten
Lohnzuschläge auf Feiertagsarbeit, Sonntagsarbeit und Nachtarbeit sind (immer noch) steuerfrei. Die Maxime “mehr Netto vom Brutto” kann dabei nicht zur den Arbeitnehmern zugute kommen, sondern auch die Personalkosten des Gastwirts merklich entlasten. Steuerfreie Beträge werden nämlich auch nicht der Sozialversicherungspflicht unterworfen. In einem Infopapier rechnet der Hotel- und Gaststättenverband zwei Beispiele durch anhand eines Arbeitnehmers mit einem Bruttogehalt von 2500 €. Dem wird ein Kollege gegenübergestellt, der unter Einbeziehung steuerfreier Zuschläge auf dasselbe Nettogehalt kommt. Die vom Arbeitgeber alleine zu tragenden Lohnnebenkosten schlagen bei Letzterem mit 850 € weniger zu Buche, ein stolzer Betrag pro Monat, versteht sich.
Dieses Beispiel mag nicht auf alle Situationen gleichermassen zutreffen. Es macht aber schon deutlich, dass hier erhebliches Einsparungspotential lauert. Read the rest of this entry »
Tags: Aushilfen, Einsparen, Minijobs, Nachtarbeit, Personalkosten, steuerfrei, Zuschläge
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