Welcher Gliederung folgt die Getränkekarte im Gastgewerbe üblicherweise und wie können Inhalt und Aufbau gestaltet werden

Artikelserie zum Thema
Speisekarten
1 Rechtsgrundlagen
2 Kennzeichnungspflichten
3 Deklarationsvorschriften
4 Gliederung Speisenangebot
Gliederung Getränkekarte
6 Konzeptdarstellung
7 Zielgruppe
8 Lagerhaltung
9 Kalkulation
10 Betriebsorganisation (vorb)
11 grafische Gestaltung
12 Tageskarten (vorb)
13 Sonderveranstaltungen (vorb)
14 Allergenkennzeichnung

Allgemeine Erwägungen zum Thema inhaltliche Gestaltung und Gliederung sind schon für den Bereich der Speisekarte abgehandelt worden. Sie gelten natürlich analog auch für ihren üblicherweise zweiten Teil, die Getränkekarte.

Noch mehr als bei den Speisen hängen hier Gliederungsart und –tiefe sowie der Aufbau natürlich vom Betriebstyp und dem Umfang des Angebots ab Als erste Gruppe wären hier die Aperitivs angesiedelt, die in Deutschland nicht weit verbreitet sind. Wegen dieser Außenseiterrolle könnten sie auch im Bereich der Speisekarte zu den Vorspeisen gestellt werden, um den Charakter des Besonderen zu unterstreichen. Wie beim Speisenangebot auch werden besondere Angebote zu Anfang herausgestellt wie Happy-hours, Cocktails oder spezielle Getränkesorten wie z.B. eine Variation frisch gepresster Säfte.

Ansonsten existiert die grundsätzliche Aufteilung in alkoholfreie, alkoholhaltige und heiße Getränke . In dem Rahmen sei die Erfrischungsgetränke Erfrischungsgetr%C3%A4nk, Säfte und Schorlen , daneben noch Milchmixgetränke, Shakes und eine zunehmende Bandbreite von Designprodukten. Auf die Notwendigkeit der exakten Begriffswahl (Mineralwasser ist nicht gleich Tafelwasser) und die Verwechslungsgefahr von Markennamen mit umgangssprachlichen Bezeichnungen sei nochmals hingewiesen.

Während in der Kneipe Bier und/oder Wein sowie deren Auswahl und Präsentation auch weiterhin die Hauptrolle spielen werden, sollte im Restaurantbereich die Auswahl des alkoholfreien Angebots gut überlegt sein . Das bisher schon übliche Angebot wird vom Kunden hier als selbstverständlich erachtet. Mindestens ein Mineralwasser mit Marke und verschiedenem Kohlensäuregehalt entspricht bereits der Grunderwartung, wobei das „teure“ stille Wasser auch den Spiegelfechtereien um das verlangte Glas Leitungswasser abhelfen kann.

Eine nur scheinbare Nebenrolle spielt aber auch das restliche Angebot an alkoholfreien Getränken. Eine Grundpalette wird vorausgesetzt und auch zur Gänze von den jeweiligen Marken abgedeckt. Gerade bei den alkoholfreien Getränken aber erwartet der Gast zunehmend neue und aktuelle Akzente und honoriert diese genau so wie Überraschungen auf der Speisekarte . Umsomehr, als zumeist einer ihrer Gäste noch ein Auto bewegen muss. Als Ausgleich für diesen als Verzicht empfundenen Umstand wenigstens ein außergewöhnliches Getränkeangebot zu erhalten, wird mit Sicherheit besonders in Erinnerung bleiben. Spezielle Betriebskonzepte sollten diesen Aspekt unbedingt einbeziehen und gerade in diesem Bereich auch Spezielles bieten, je hausgemachter desto besser.

  • Bier und Wein

    Eine Grundauswahl an Bieren und Tischweinen setzt der Gast als selbstverständlich voraus. Meistens möchte er auf der Bierseite auch darüber informiert werden, welche Sorte vom Fass gezapft wird und was als Flaschenware ausgeschenkt wird. Aber auch hier möchte er regionale oder sortentypische Besonderheiten erleben, nicht nur wenn Ihr Konzept darauf abstellt. Vom Guinness bis zum korsischen Kastanienbier, vom australischen Shiraz bis zum Eiswein existiert hier eine breite Palette, deren spezielle, auf ihr Konzept zugeschnittene Auswahl Sie auch nützen sollten, weil auch die Getränke für Ihren Gast Teil eines Gesamterlebnisses in ihrem Haus sind.

    Ein sinnvolles Angebot an Flaschen- oder Jahrgangsweinen ist sicherlich auch vom Geldbeutel der von Ihnen anvisierten Zielgruppe abhängig. Diese Abteilung ist dann aber besonders hochwertigen Produkten vorbehalten und nur diesen. Mit dem immer noch in Speisekarten vereinzelt vorzufindenden Versuch, schoppenweise ausgeschenkten Wein auch als Flasche, dann aber zu einem höheren Literpreis anzubieten, machen Sie sich einfach nur lächerlich.

    Ein vernünftiges Grundangebot an soliden Schoppenweinen die nicht zu teuer verkauft werden können, sollte zumindest je einen Rot-, Rosé- und Weißwein umfassen. Zunehmend wird auch wieder zumindest eine Sorte eines halbtrockenen Weines nachgefragt. Weitere Variationen können sich auf die regionale Herkunft beziehen. Diese sollten dann zugleich aber auch geschmackstypische Unterschiede betonen, also beispielsweise die Bandbreite zwischen fruchtig und staubtrocken abdecken können. Ohne eigene Fachkunde sollten Sie sich in jedem Fall beraten lassen, anstatt einfach irgendeinen einkaufsgünstigen oder gerade in Mode befindlichen Wein zu nehmen.

  • Spirituosen und Cocktails

    In der Vielfalt des hier möglichen Angebots liegt die größte Gefahr für Ihren Geldbeutel. Allgemein verbindliche Gliederungsmöglichkeiten gibt es nicht. Grob könnte man unterscheiden nach klaren Schnäpsen wie Korn- oder Obstbränden, braunen wie Whisk(e)y, Cognac und Rum, den diversen Kräuterschnäpsen und den Likören. Hinzu kommen Cocktails und Longdrinks, wobei Sie bei letzteren die beigegebene Menge der Spirituose deklarieren müssen. Eine regionale Differenzierung wäre ebenso denkbar. Auch hier können wieder die Deklaration von Zusatzstoffen und der korrekte (Marken-)Name eine gewichtige Rolle spielen.

    Natürlich ist an Spirituosen regelmäßig gutes Geld verdient, weil der Wareneinsatzfaktor relativ niedrig ist. Andererseits kann sich hier bei einem sehr breiten Angebot auch schnell ein ziemlich teurer Lagerbestand summieren . Den Mittelweg zwischen diesen beiden Polen zu finden, erfordert Fingerspitzengefühl. Schauen Sie auf die Gewohnheiten Ihrer Gäste, auf ihre regionale Besonderheiten und die oft schnelllebigen Trends in diesem Bereich. Versuchen Sie aber lieber nicht, für jeden alles vorzuhalten. Auch hier gilt: Was in ihrer Karte steht, sollten Sie auch anbieten können. Auf Kundenwünsche können Sie auch flexibel, aber ohne Verpflichtung eingehen, indem Sie Sonderartikel außerhalb ihrer Getränkekarte vorhalten.

    Im Zeitalter vorgefertigter Grundmischungen halten es viele Gastronomen für ein leicht zu vereinnahmendes Zusatzgeschäft, auch Cocktails als weiteres Angebot aufzunehmen . Ob dieser Faktor am Ende ein tatsächliches Geschäft darstellen kann, sei dahingestellt. Cocktails erfordern regelmäßig einen hohen Aufwand für Ausstattung, Dekoration, Eis und die jederzeit verfügbare Bereitstellung dieses Handwerkszeugs. Die dafür zuständigen Spezialisten, nämlich die (Cocktail-)Bars treiben großen Aufwand im Bereitstellen dieser notwendigen Betriebsmittel. Ob Sie sich das im Rahmen eines ausgefeilten Restaurantablaufs auch leisten können und wollen, müssen Sie selbst wissen. Ein hochpreisiger, dann aber nur kläglich hingemurkster, weil zuletzt vor vier Monaten bestellter Cocktail wird Ihnen keine Freunde verschaffen.

  • Heißgetränke

    Soweit nötig, wird hier zunächst nach Tee und Kaffee unterschieden, evtl. bieten Sie noch alkoholische Heißgetränke wie Glühwein , Grog oder andere regionale Spezialitäten an. Genaue Angaben über die Inhaltsmenge müssen Sie nicht machen, gebräuchliche Angaben wie Tasse oder (zur Unterscheidung) Portion/Haferl sind zulässig.

    Die Breite Ihres Angebots hängt wiederum von ihrer Zielgruppe ab, hier aber auch von ihrer technischen Ausstattung Espresso sollten Sie nur anbieten, wenn Sie ihn mit entsprechender Maschine und entsprechendem Kaffee auch sach- und fachgerecht anbieten können, sonst verweisen Sie lieber auf das vielleicht angrenzende Café. Sollten Sie mangels Nachfrage in diesem Segment Kaffee nur aus löslichem Pulver herstellen können, lassen Sie es besser weg.

    Andererseits sind bei technischer Ausstattung und Nachfrage der Fantasie in diesem Bereich kaum Grenzen gesetzt, besondere Spezialitäten des Hauses zu kreieren, die Sie dann auch ausnutzen sollten. Auch beim Tee sind die Möglichkeiten und Erwartungen des entsprechenden Publikums natürlich längst über den früher üblichen 08/15-Teebeutel hinausgegangen. Doch, wie immer, Vorsicht: Ein Spezialitätenrestaurant kann mit einer ambitionierten, möglicherweise auch regional differenzierten Tee-Auswahl durchaus deutliche Pluspunkte sammeln, muss deshalb aber noch nicht der Teestube Konkurrenz machen.

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    One Response to “Aufbau und Gliederung einer Getränkekarte”
    1. Therese sagt:

      Sowohl die Speisekarte als auch die Getränkekarte sind mit das Wichtigste in der Gastronomie. Es zeichnet das Restaurant aus. Daher ein guter Artikel mit wertvollen Tipps.

    2.  
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