Kennzeichnung von Zusatzstoffen ist Pflicht, egal wie und führt direkt zur Produkthaftung

Artikelserie zum Thema
Speisekarten
1 Rechtsgrundlagen
Kennzeichnungspflichten
3 Deklarationsvorschriften
4 Gliederung Speisenangebot
5 Gliederung Getränkekarte
6 Konzeptdarstellung
7 Zielgruppe
8 Lagerhaltung
9 Kalkulation
10 Betriebsorganisation (vorb)
11 grafische Gestaltung
12 Tageskarten (vorb)
13 Sonderveranstaltungen (vorb)

Die erläuterten Rechtsgrundlagen dürften noch wenig überraschen, entsprechen sie doch der allgemeinen Erwartung. Mit der Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen und nachfolgend dann den Deklarationsregeln für Speisen und Getränke warten aber noch speziellere Fußangeln , die weniger leicht zu überblicken sind. Die folgenden Ausführungen sind zwar umfangreich, können aber trotzdem nicht alle Beispiele erfassen. Die Gewerbeaufsichtsämter als zuständige Behörde überprüfen ihre Speisekarte. Angesichts der umfangreichen und unübersichtlichen Rechtslage daher ein dringender Rat: Warten Sie nicht, bis die Behörde bemängelt. Gehen Sie mit ihrem Kartenentwurf zur Behörde und lassen ihn überprüfen, bevor Sie ihn in den teuren Druck geben.

Quasi das „Grundgesetz“ des Lebensmittelrechts ist das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch . Für alle, die Lebensmittel in Verkehr bringen, sind hier umfassende Informationspflichten und Verbraucherschutzvorschriften niedergelegt, die natürlich gerade auch den Gastwirt betreffen. Dabei geht es darum, Angaben zu den von Ihnen vertriebenen Lebensmitteln weder zu unterlassen noch gar als Unwahrheit zu verbreiten. Unwissenheit schützt hier weder vor Strafe noch vor Schadensersatzforderungen.

Deklaration von Zusatzstoffen in der Speisekarte

Bestimmte Zusatzstoffe in Lebensmitteln müssen Sie ausdrücklich beschreiben, entweder durch die berühmten Fußnoten oder durch entsprechende Begriffszusätze im Text wie „geschwefelt“ , „mit Farbstoff“ oder „konserviert“ . Ferner betrifft dies Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker , Phosphate sowie gewachste Früchte oder geschwärzte Oliven. Sie sind verpflichtet, sich selber Kenntnis über diese Stoffe in von Ihnen verkauften oder verarbeiteten Lebensmitteln zu verschaffen. Farbstoffe oder Süßungsmittel können einen großen Teil ihrer Getränkepalette betreffen, Geschmacksverstärker oder Antioxidationsmittel können in einigen ihrer Beigaben bei der Speisezubereitung enthalten sein. Es bleibt Ihnen also nichts anderes übrig, als gründlich die Etiketten oder Lieferpapiere aller von Ihnen verwendeten Produkte zu studieren. Dort angegebene Zusatzstoffe müssen Sie meistens auch in Ihrer Speisekarte wiedergeben. Diese Arbeit sollten Sie sich machen, sie wird spätestens bei der ersten Beanstandung durch die Gewerbeaufsicht oder eine Kundenbeschwerde ohnehin fällig.

Vertrauen Sie auch lieber nicht auf das Prinzip Glück. Mangelhafte Deklaration von Zusatzstoffen bleibt manchmal lange unbeanstandet, weil die Materie unübersichtlich ist. Die Kennzeichnungspflicht greift auch nur dann, wenn das mit Zusatzstoffen versehene Lebensmittel wesentlicher Bestandteil des Endprodukts ist oder wird. Dieser etwas schwammige Begriff mag dazu verleiten, im Zweifel auf die Kennzeichnung zu verzichten. Trotzdem sollte eine solche Abwägung regelmäßig eher für eine Kennzeichnung ausfallen. Ein betroffener Allergiker kann sich bei einem Fehler ihrer Deklarationspflicht als davon Betroffener auch direkt an Sie halten, wenn ihm ein Schaden entstanden ist, obwohl sie die verwendeten Spuren für nicht erheblich gehalten haben. Das folgende Schadenersatzverfahren ist den Unwägbarkeiten von Rechtssprechung und Beweispflichten unterworfen, und bereits ein solcher Prozess kann Sie ruinieren.

Selbsterziehung bei der Gestaltung einer Speisekarte

Dabei geht es gar nicht nur um Bußgelder. Nicht nur Allergiker, auch alle anderen Kunden erwarten frische, gesunde Lebensmittel. Wie Sie selbst vermutlich auch, mag kein Kunde eine Speisekarte lesen, in der es von Fußnoten oder Anmerkungen nur so wimmelt. Soweit dies bei Colaprodukten noch akzeptiert wird, mag man sie bei Säften eher nicht finden, gerade weil sie eine „gesunde“ Alternative darstellen sollen. In Speisekarten nimmt man hin, dass Meerrettich geschwefelt ist und Sülz- oder Sauerprodukte Oxidationsmittel enthalten können.

Eine darüber hinaus von Geschmacksverstärkern übersäte Karte dagegen lässt auf Fast-food und Convenience-Produkte schließen, damit auf fehlende oder unwillige Kochkunst und wird selten zum Besuch einladen. Das kann auch einen erzieherischen Effekt bewirken Sollten Sie nach Überprüfung Ihrer Warenkette zu viele deklarationspflichtige Zusatzstoffe entdecken, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, vor Veröffentlichung der Speisekarte nochmals das Einkaufs- und Produktkonzept zu überprüfen.

Mit Sorgfalt und Konzentration auf möglichst frische Produkte lassen sich diese Klippen aber leicht umschiffen. Noch eine Spur unübersichtlicher dagegen wird es bei der Beschreibung der angebotenen Lebensmittel, der Deklaration, die im folgenden Artikel behandelt wird.

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