Archive for the “Gastronomie-Probleme und Antworten” Category
Fachspezifische Probleme in der Gastronomie
Rechtsgrundlagen zum Zwang, in der Gastronomie eine Speisekarte und den Aushang bereitzustellen
Die Gestaltung Ihrer Speisekarte unterliegt einigen Rechtsgrundlagen und gesetzlichen Vorschriften verschiedenster Herkunft, die Sie berücksichtigen müssen. Das betrifft zunächst ihre pure Existenz, auch wenn es trivial klingt. Speisekarte und Aushang sind Ihnen nicht freigestellt, vielmehr besteht ein gesetzlicher Zwang dazu. Beide werden von der Lebensmittelüberwachung geprüft und manche Verstöße in diesem Bereich können auch von anderen Behörden wie der Polizei ohne besonderen Prüfungsanlass als Ordnungswidrigkeit angezeigt werden. Bevor Sie also eine Speisekarte verfassen, sollten Sie sich über diese Grundlagen im Klaren sein. Read the rest of this entry »
Tags: Lebensmittelüberwachung, Qualität, Recht, Speisekarte
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Kriterien für eine Beteiligung aller Arbeitnehmer am Trinkgeld der Gastronomie
Gastronomiebetriebe, die für sich eine Verteilung angefallener Trinkgelder unter einigen oder Dieser Weg erfordert Mut, weil er von der der allgemeinen Verkehrsauffassung der Gastronomie abweicht und von vielen Servicemitarbeitern als ungerecht empfunden wird. Der Transparenz von Kriterien, nach denen eine solche Verteilung vorgenommen wird, kommt daher eine besondere Bedeutung zu. Nur ein Modell, das zumindest in sich Gerechtigkeit demonstriert, wird letztlich vielleicht akzeptiert.
Grundlagen einer gerechten Trinkgeldaufteilung
Die rechtlichen Grundlagen, unter denen eine Verteilung eingenommener Trinkgelder in der Gastronomie allenfalls möglich ist, wurden im ersten Vorläuferartikel dieser Serie bereits diskutiert. Es muss entweder eine freiwillige Betriebsvereinbarung der Mitarbeiter vorliegen und/oder die hier zu diskutierende Regelung wird vom Arbeitgeber bereits bei der Einstellung zum Bestandteil des Arbeitsvertrags gemacht. In beiden Fällen sollte er seine eigenen Finger von der Trinkgeldkasse fern halten. Trinkgeld gehört jedenfalls den Arbeitnehmern, fraglich ist höchstens, wem und zu welchem Anteil.
Außerdem wurde bereits diskutiert, ob eine Aufteilung der Trinkgelder auf weitere Arbeitnehmer außerhalb des Service unter dem Gesichtspunkt der Motivation der Gesamtbelegschaft Sinn macht. Das nämlich wäre der Hauptgrund, warum sich der Unternehmer seinerseits überhaupt dem Stress unterwerfen sollte, eine Trinkgeldverteilung durchzusetzen. Read the rest of this entry »
Tags: Betriebsfrieden, küche, Mitarbeiterprobleme, Trinkgeld, Verteilungskriterien
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Ist der Tronc in der Gastronomie ein geeignetes Mittel zur innerbetrieblichen Qualitätssteigerung ?
Im vorherigen Artikel habe ich mich hauptsächlich mit den rechtlichen Fragen von Trinkgeldzahlungen in der Gastronomie befasst. Dabei wurde deutlich, dass Trinkgelder zweifelsfrei zunächst dem direkten Empfänger, nämlich dem Servicepersonal zustehen und davon nur in Ausnahmefällen abgewichen werden kann. Dies entspricht auch weitgehend der gastronomischen Verkehrsauffassung. Ein direkter Zugriff auf Trinkgelder, um es als Belohnungsinstrument einsetzen zu können, ist dem Betrieb also meistens verwehrt.
Es stellt sich also die Frage, warum Unternehmer in der Gastronomie von diesem einfachen Rechtsgrundsatz abweichen sollten und in ihren Betrieben Verteilungssysteme für Trinkgeldzahlungen einrichten oder zulassen. Nachdem diese der überwiegend geteilten Verkehrsauffassung widersprechen, geben sie Anlass zu eigentlich vermeidbarem Stress und Ärger unter der Belegschaft. Read the rest of this entry »
Tags: Betriebsfrieden, Mitarbeiterprobleme, Motivation, Trinkgeld, Tronc
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Schwarzarbeit in der Gastronomie
Das dicke Ende ist der eigene Geldbeutel, Zoll und Polizei nur bei Kontrolle
Schwarzarbeit in der Gastronomie war immer ein Thema und wird immer eines bleiben. In Zeiten von Sparprogrammen und Kürzungen wird seine Bedeutung vermutlich sogar wieder steigen. Über den moralischen Hintergrund und den gesellschaftlichen Schaden will ich mich im Rahmen eines Gastroblogs gar nicht weiter auslassen, weil sie trotz gut begründeter Gegenmeinungen aus der Mitte des normalen Lebens ausreichend bekannt sind. Hier geht es um die Praxis.
Schwarzarbeit als Zwang zur Selbsthilfe und Personalbeschaffung
In den heutigen Zeiten des puren Existenzkampfs begegnet den meisten kleinen Gastronomiebetrieben das Phänomen Schwarzarbeit nämlich gar nicht unter dem Motto, den Staat oder die Gesellschaft zu betrügen und dadurch den eigenen Geldbeutel ein bisschen dicker zu machen. Meistens sind die Gründe viel profaner: Read the rest of this entry »
Tags: Kontrolle, Polizei, Schwarzarbeit, Sozialversicherung, Zoll
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Die Kosten sind gering, der Aufwand liegt im Konzept
Das Ziel, über die eigene Homepage seiner Gastronomie eine eigene Präsenz im Internet und damit eine Eigendarstellung zu verschaffen, wird heutzutage kaum in Frage gestellt werden. Viele Gastronomen gerade in kleineren Betrieben scheuen aber die Kosten und die möglicherweise damit verbundene Beuaftragung externer Profis. Dabei liegt der tatsächliche Aufwand im Nachdenken über die Inhalte, die vermittelt werden sollen. Er verlangt also hauptsächlich die Zeit, darüber nachzudenken, wie Ihr spezielles Betriebskonzept in Ihrer Homepage deutlich gemacht werden kann.
An den Kosten scheitert es nicht
Im vorausgehenden Artikel habe ich Ihnen Kriterien aufgezeigt, an denen Sie für sich entscheiden können, ob Sie eine eigene Homepage betreiben sollten oder nicht. Sie haben sich dafür entschieden und überlegen jetzt die Frage von Kosten und Aufwand. Read the rest of this entry »
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Welchen Aufwand erfordert die Präsenz im Internet für mein Bistro oder Restaurant?
Die Präsenz im Internet ist heutzutage für jedes Unternehmen im Gastgewerbe nahezu unverzichtbar, vergleichbar mit dem Vorhandensein eines Telefons. Gerade für jüngere Nutzer existiert Ihr Restaurant quasi nicht, wenn es im Internet nicht zu finden ist. Der dazu nötige Aufwand für Einrichtung und evtl. folgende Pflege kann jedoch sehr unterschiedlich sein, sowohl in finanzieller wie zeitlicher Hinsicht. Ganz wesentlich hängt er von Ihrem Konzept ab. Die auf meiner Homepage beschriebenen Gedanken dazu sollten Sie also bereits überlegt haben. Read the rest of this entry »
Tags: homepage
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Plastikkorken und Schraubverschluss - Stilfrage oder Qualitätssicherung?
Die Verwendung von Plastikkorken oder Schraubverschlüssen gerade bei teureren Weinen wurde in der Gastronomie und auch unter Feinschmeckern und Kritikern heftigst diskutiert. Bis heute herrscht großer Zwiespalt, ob das Präsentieren einer teuren Flasche Wein am Tisch des Gastes stilvoll und dem Preis entsprechend nur durch Entkorken möglich ist, also durch Entfernen eines auch vorhandenen Naturkorkens vor den Augen des Gastes. Mit vielen anderen war ich bisher der Ansicht, Qualität gehe vor Firlefanz. Wenn sich durch den Einsatz von Plastikkorken oder Schraubverschlüssen das Risiko eines verkorksten Weines ausschalten läßt, dann muss auf solche Rituale eben verzichtet werden. Gerade die italienischen Winzer sind dem ja auch zögerlich, aber zusehends gefolgt, und ich habe diese Linie auch selbst vertreten. Ein Artikel in der Süddeutschen Zeitung vom 21.05.2010, versteckt unter der Rubrik “Wissen”, hat mich jetzt eines Besseren belehrt: Read the rest of this entry »
Tags: Korken, Qualität, Wein, Weinpräsentation
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mit gutem Material
Eine auch optisch gut gemachte Broschüre habe ich beim Surfen auf der Appolinaris-Homepage gefunden. Sie ist für Aushilfen und Einsteiger im Servicebereich gedacht und erklärt die Grundregeln des Arbeitens im Servicebereich. Im Downloadbereich finden sich noch weitere, interessante Anregungen. Natürlich, der Marke entsprechend, auch eine kleine Warenkunde Mineralwasser, die aber Ihren Mitarbeitern angesichts der zunehmenden Bedeutung des Segments auch nicht schaden kann, um die Beratungskompetenz zu erhöhen. Das pdf-Dokument mag als Leitfaden für eine eigene Schulung taugen, es wird aber auch das Angebot einer direkten Bestellung über den Coca-Cola-Vertrieb gemacht. Ob nur deren Kunden in den Genuss kommen, die Broschüre ihren Mitarbeitern sozusagen ohne eigene Worte auch in die Hand drücken zu können, müssen Sie selbst herausfinden.
Keine falsche Scheu vor Schulung
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Tags: Aushilfen, Coaching, Schulung
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Steuerfreie Zuschläge als Gestaltungsmöglichkeit der Lohnnebenkosten
Lohnzuschläge auf Feiertagsarbeit, Sonntagsarbeit und Nachtarbeit sind (immer noch) steuerfrei. Die Maxime “mehr Netto vom Brutto” kann dabei nicht zur den Arbeitnehmern zugute kommen, sondern auch die Personalkosten des Gastwirts merklich entlasten. Steuerfreie Beträge werden nämlich auch nicht der Sozialversicherungspflicht unterworfen. In einem Infopapier rechnet der Hotel- und Gaststättenverband zwei Beispiele durch anhand eines Arbeitnehmers mit einem Bruttogehalt von 2500 €. Dem wird ein Kollege gegenübergestellt, der unter Einbeziehung steuerfreier Zuschläge auf dasselbe Nettogehalt kommt. Die vom Arbeitgeber alleine zu tragenden Lohnnebenkosten schlagen bei Letzterem mit 850 € weniger zu Buche, ein stolzer Betrag pro Monat, versteht sich.
Dieses Beispiel mag nicht auf alle Situationen gleichermassen zutreffen. Es macht aber schon deutlich, dass hier erhebliches Einsparungspotential lauert. Read the rest of this entry »
Tags: Aushilfen, Einsparen, Minijobs, Nachtarbeit, Personalkosten, steuerfrei, Zuschläge
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Sind wir hier im Kindergarten
In jedem Betrieb gibt es Reibereien, Meinungsverschiedenheiten und Animositäten auch unter dem Personal. Nicht in jedem Fall mag sich der Chef da einmischen, besonders soweit sie sich seiner Meinung nach unter dem Oberbegriff „mögen oder nicht mögen” abspielen. Überall nimmt sich der eine vielleicht zu wichtig, während ein anderer lieber überlegt im Hintergrund bleibt. Und ebenso mag ein Thema für den einen welt- oder mindestens betriebsbewegend sein, während andere einen ruhigen, eingespielten Ablauf für das Maß aller Dinge halten.
Dass sich der Chef nicht zwingend in die Diskussion einschalten muss, wer nächster deutscher Meister wird, liegt auf der Hand. Je näher sich die Themen aber an den eigenen Betrieb heranbewegen, desto kniffliger wird die Abwägung. Die siebte Diskussion über die Farbe der Tischdecken oder die Ausgarnierung der Teller lässt sich vielleicht noch folgenlos mit dem Hinweis auf die eigene Entscheidungsfreiheit beenden. Auch hier ist zwar zu bedenken, dass jeden Mitarbeiter eigenes Engagement frustrieren wird, wenn er es für dauerhaft unterbewertet erachtet. Eine plausible Begründung der eigenen Gegenmeinung drückt da aber zumindest aus, dass Sie sich mit der Meinung beschäftigen.
Sobald es ums Image des Betriebs geht
Als echte Handgranate können sich Streitigkeiten erweisen, wenn sich Mitarbeiter untereinander Verhaltensvorwürfe machen, die auch den Betrieb betreffen (können). Stellen Sie sich vor, ein Mitarbeiter gibt an, einen Kollegen beim Kassieren beobachtet zu haben. Er meint, dieser habe dem Gast einen Geldschein zu wenig herausgegeben. Obwohl der Kunde dies nicht bemerkt und moniert hat, fühlt sich dieser Mitarbeiter nun in seiner Ehre und in der des Hauses gekränkt. Er befürchtet, dieses unterstellte Verhalten sei kein Einzelfall und bewirke die Gefahr einer Rufschädigung, welche auch auf ihn selbst zurückfallen könnte. Der angegriffene Kollege wehrt sich natürlich vehement und unterstellt seinerseits eine absichtliche Schädigung seines Rufs, möglicherweise motiviert durch die Absicht, ihn aus dem Betrieb zu mobben. Problemlos lassen sich weitere Konstellationen für solche Differenzen erdichten. Read the rest of this entry »
Tags: Autorität, Betriebsfrieden, Chef, Coaching, Mitarbeiterprobleme, Mobbing
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