Selbstständig in der Gastronomie:

Existenzgründung und Existenzerhalt durch Konzept und Businessplan

Schreiben durch Ausfüllen kostenloser Vorlagen genügt nicht

Ein Betriebskonzept zu erstellen scheint wichtig: Banken fordern es zur Kreditvergabe, die Vergabe von Fördermitteln hängt davon ab. Viele Gastronomen oder Existenzgründer in spe können wenig damit anfangen. Ein Blatt Papier kann ihre persönliche Leistung kaum abbilden, glauben sie und beschränken sich auf das Ausfüllen entsprechender Vorlagen. Das Ziel einer Konzepterstellung beschränkt sich in diesem Fall auf das Erfüllen der verlangten Vorgaben wie Businessplan, Finanzplan, Rentabilitätsplan. Weitere Ansprüche an ein Konzept werden nicht erwartet und nicht verfolgt.

Konzept als Planungsgrundlage des wirtschaftlichen Erfolgs

aufsperren ist kein konzept Für Existenzgründer ist die Erstellung eines Businessplans und das Schreiben eines Konzepts für ihre Gastronomie oft zunächst ein notwendiges Übel, damit die die benötigten Fördermittel oder Kredite bewilligt werden. Jedoch zwingt er sie, sich selbst über die finanziellen Möglichkeiten und Risiken Klarheit zu verschaffen, was ja auch eine wichtige Grundlage auf dem Weg zur Selbstständigkeit darstellt. Das Öffnen der Restauranttür reicht eben meistens doch nicht.

businessplan schreiben vorlagen Sich auf dieses Ziel bei der Konzeptgestaltung zu beschränken, gibt aber wichtige Planungsgrundlagen aus der Hand. Dies betrifft eingeführte Gastronomiebetriebe genauso, ob sie sich nun gesunder Umsatzzahlen erfreuen oder notgedrungen über Maßnahmen zur Umsatzsteigerung nachdenken müssen, was meistens auch das Betriebskonzept betrifft. Konzept erstellen heißt zunächst nichts anderes, als festzulegen, welche Besonderheiten des eigenen Angebots die Kunden bewegen werden, gerade zu Ihnen zu kommen und nicht die meistens vielfältig vorhandene Konkurrenz beehren sollten. Das hat zunächst noch gar nichts mit Zahlenkolonnen zu tun, sondern mit Denken. Das schriftliche Niederlegen hilft auch Ihnen selbst, bei der folgenden Planung betreffend Einsatz von Werbung, bei der Mitarbeiterführung und der Gästebetreuung diese Faktoren immer wieder im Hinblick auf ihre eigene Grundlagen zu hinterfragen. Und es hilft Ihnen, falls es nicht so klappen sollte: Dann können Sie bei den Grundlagen anfangen und nicht das Pferd von hinten aufzäumen wie dem Stundenlohn der Putzfrau. An dem liegt es nämlich selten, wenn die Gäste nicht in solcher Zahl hereinströmen wie erwartet.

Beratung und Hilfe bei der Konzepterstellung

möglichst gratis

Vorlagen zur technischen Erstellung und Gliederung gibt es reichlich, auch hilfreiche Hinweise zur Existenzgründung. Darstellung neuer Ideen und Konzepte im Bereich der Gastronomie ebenfalls, falls Sie glauben, dass Ihnen die zündende Idee fehlt. Zur Darstellung der finanziellen Komponente einer Konzeptplanung mag dies auch zunächst genügen, zumindest als Anhaltspunkt und vor allem, solange Sie nicht sich selbst oder andere dabei belügen.

Wirklich gratis ist aber Ihr eigener Kopf. Der aber zählt zunächst ganz allein, wenn Sie ein Konzept für Gastronomie, also IHRE Gastronomie erstellen. Drei Fragen können zunächst nur Sie allein beantworten. Sie bilden die Grundlage Ihres Konzepts, genau so wie Sie die Grundlage Ihres Betriebs sind. Behauptungen, jemand könne Ihnen diese Antworten gegen Entgelt abnehmen, sind Augenwischerei oder Geldhascherei:

Ihre Person ist Grundlage jedes Konzepts

Was wollen genau Sie gerade in der Gastronomie? Haben Sie nichts anderes gelernt? Ein Bürojob könnte doch wesentlich angenehmer sein, vor allem, wenn Sie den gesamten Zeiteinsatz rechnen, den Sie aufwenden für Ihre kargen Brötchen. Wollen Sie vielen Menschen eine Heimat bieten, vielleicht weil Sie bekannt sind wie ein bunter Hund, oder einfach nur im Hintergrund gutes Geld verdienen mit einer cleveren Geschäftsidee, an die Sie glauben? Vielleicht hat sich auch nur eine vermeintlich günstige Gelegenheit ergeben, oder Sie wollen einfach nicht arbeitslos werden. Sie könnten Erbe sein und müssen den vielleicht ungeliebten Betrieb übernehmen oder umgekehrt Traditionen bewahren wollen, auch ganz ohne Erbschein. Es gibt sicher unzählige Möglichkeiten und individuelle Variationen, diese Frage zu beantworten.

Ihre eigene Person, mit der Sie Ihre persönliche Gastronomie ja darstellen, kann jedenfalls ein ebenso wichtiger Erfolgsfaktor sein wie eine außergewöhnliche Speisekarte. Dem ehemaligen Fußballprofi, der die Vereinsgaststätte übernimmt, wird man eine gut gemachte Currywurst gerne abkaufen, zum lokal bekannten Kochkünstler dagegen wird man nicht unbedingt wegen einer Sportübertragung gehen. Beide haben aber durchaus dieselben Chancen, mit ihrem Konzept auch wirtschaftlich erfolgreich zu sein, wenn sie sich darauf konzentrieren.
Standort und Lage

Natürlich spielt es eine gewichtige Rolle, wo sich ihr Lokal befindet, sowohl örtlich als auch innerhalb der gesellschaftlichen Gruppen. Manche Konzepte werden sich in bestimmten Lagen nicht realisieren lassen wie die Disco mitten im Wohngebiet. Andere sind möglich, aber mutig. Jedenfalls wird man einen Schnellimbiss eher nicht in ein verschlafenes Wohngebiet weit außerhalb jeder Geschäftsanbindung verlegen, wenn man nicht für sein spezielles Konzept genau dort die Kundschaft vermutet.

Die Standortfrage ist zwar im Hinblick auf die eigene Rolle des Gastronomen nicht unbedingt entscheidend, darf aber keinesfalls außer Acht gelassen werden. Manche Standorte erzwingen die Einbeziehung ins Konzept, wie z.B. die Gastronomie am örtlichen Fußballplatz. Andere verlangen nur einfach Aufmerksamkeit. So sollten Sie für sich begründen können, warum potentielle Kunden aus der Umgebung zu Ihnen kommen sollten, möglichst ohne die Behauptung zu bemühen, es gäbe keine direkte Konkurrenz (zu hause bleiben ist nämlich auch eine Alternative). Wenn das nicht gelingt, muss ein Konzept schlüssig begründen können, wie es durch seine Besonderheiten Kunden auch von weiter her dazu bewegen wird, zu Ihnen zu kommen. Ein geplantes Haute-Cuisine-Lokal in einer Arbeitersiedlung wird wenige Kunden aus der Umgebung anlocken können. Sollte es auch noch über gerade zwei Parkplätze in einer ansonsten zugeparkten Strasse verfügen, könnte das auch bei besten Referenzen der Küche schnell zum Problem werden.

Sie sollten jedenfalls für sich und andere begründen können, wie Sie sich und Ihre Gastronomie im Zusammenhang mit ihrer Umgebung sehen, auch Ihre Konkurrenz betreffend. Daraus ergeben sich unmittelbar sowohl Chancen wie Risiken, die es im Auge zu behalten gilt.
Welche gastronomische Zielsetzung

Natürlich möchten Sie Geld verdienen. Genauso oft, wie Gastronomen ob ihres Anspruchs dieses Ziel vernachlässigen beschränken sich auch andere Kollegen auf diese banale Grundaussage allein und meinen, durch das Öffnen der Restauranttür sei diese Hoffnung erfüllt. Meistens ergibt sich das Ziel bereits direkt aus ihrer bereits geklärten Motivation, ein Lokal zu haben oder zu eröffnen. Das Konzept ist dann, mit der persönlichen Umsetzung gastronomischer Vorstellung am Standort X Geld zu verdienen. In vielen Fällen scheint das auch zu genügen, zumindest bisher.

Andererseits können sich mit ihrer persönlichen Motivation durchaus weitere Ziele verbinden. Das Spitzenrestaurant möchte seine Produkte möglichst regional und biologisch ausrichten. Das Spezialitätenrestaurant will auch über seine Heimat und dessen Produkte informieren und/oder diese vermarkten. Der Vereinstreffpunkt soll zur örtlichen Sportlerkneipe schlechthin werden. Die Wohnzimmerkneipe soll langsam auch zu einer Musikkneipe werden. Wege und Nebenziele gibt es genügend.

Jedenfalls sollten Sie eine Vorstellung haben, wie Ihr Lokal in zwei Jahren aussehen sollte. Auch bei gut eingeführten Objekten reicht die Vorstellung, “alles soll so bleiben, wie es ist”, meistens nicht mehr aus, weil sich der Strudel des Zeitgeist auch um sie herum immer schneller dreht.

Konzept als Erfolgskontrolle

Möglicherweise lassen sich einige Punkte nicht miteinander vereinbaren oder Sie stellen fest, dass sie zu unscharf sind. Dann müssen Sie eben selbst nachbessern oder sich doch beraten lassen. Jetzt wissen Sie aber immerhin, auf welcher Grundlage. Und Sie verfügen über mehr als die Grundlage eines Businessplans, der über 08/15-Vorlagen hinausreicht.

Sie haben jetzt die Anforderungen auch nachvollziehbar ausgearbeitet, denen Ihre Gastronomie genügen soll, ob als Einmann/fraubetrieb oder unter Mithilfe von vielen Mitarbeitern. Ein solcher Gradmesser ist für den Einstieg in die Gastronomie genauso wichtig wie für den schon lange eingeführten Betrieb.

Die spätere Analyse der betriebswirtschaftlichen Kennziffern bietet nämlich nur eine scheinbare Sicherheit. Natürlich zeigen sie eindeutige Aussagen über das Wohl und Wehe des Grundziels Geld verdienen. Über die Ursachen sagen sie meist weniger. Sollte ihre Kalkulation falsch sein oder die Personalkosten zu hoch, werden sie das belegen. Fehlt es einfach am erwarteten Umsatz, könnte auch ihr Konzept falsch sein oder aber nicht deutlich genug oder nicht genügend präsentiert. Wo Sie fehlenden Umsatz hereinholen können, wird Ihnen eine Kostenstruktur jedenfalls selten verraten, eine selbstkritische Überprüfung Ihrer Betriebsgrundlagen und des Grads ihrer Umsetzung dagegen schon.

Businessplan schreiben und Konzept ausgestalten

Beratung und Hilfe

Die Hauptarbeit, das Nachdenken über die eigenen Konzeptgrundlagen haben Sie ja schon erledigt. Den Umfang der weiteren Beratung bestimmen Sie selbst. Viele Kollegen tun sich nur hart beim Schreiben, obwohl sie ein klares Bild vor Augen haben. Diese Sorge kann ich Ihnen abnehmen.

Wie genau Sie Ihr Konzept ausfeilen möchten, auch als Planungsgrundlage für Sie selbst, wird eine Frage des Geldbeutels sein und auch des nötigen Umfangs. Ein großes Speiselokal wird eine umfangreichere Planung benötigen als die Eckkneipe. Beiden kann es andererseits nicht schaden, das Grundkonzept auf Fragen wie Werbung, Einrichtung, Sortimentsgestaltung, Personalführung umzulegen und vor allem dementsprechende Zielvorgaben festzulegen. Das macht sich auch deutlich besser bei Banken.

Es handelt sich aber nicht um Zauberei und meistens wird der gesunde Menschenverstand eines kreativen Gastronomen genügen. Ich biete Ihnen daher absichtlich keine fertige Konzeptgestaltung „von der Stange“ an, sondern zunächst eine kostengünstige Sichtung und ggf. auch Überarbeitung Ihrer eigenen Überlegungen. Danach können wir gemeinsam überlegen, ob weitere Maßnahmen nötig und sinnvoll sind.