Neue Geständnisse eines Küchenchefs ?

So untertitelt der Blessing-Verlag die von ihm verlegte deutsche Fassung des neuesten Bourdain. Damit bezieht man sich natürlich auf seinen Welterfolg von 2001, in dem er Leben und Leiden piratengleich gegen Frust, Überforderung und sadistische Küchenmeister kämpfender Küchenbrigaden mit seinem authentischen Sprachstil immer wieder auf einen Punkt brachte, in dem sich vermutlich der größte Teil der weltweit in der Gastronomie Beschäftigten in vielen kleinen Beispielen wieder finden können. Ich habe es jedenfalls damals wie heute genossen. Andere haben mit scheinheiliger Empörung auf die schonungslose Darstellung der Zustände auch in hochklassigen Restaurantküchen reagiert und den Nestbeschmutzer beschimpft, was jedoch seine Quoten nur weiter nach oben trieb.

Der Küchenchef ist Teil der amerikanischen Medienwelt geworden

Zehn Jahre später ist Bourdain natürlich kein Küchenchef mehr, vielmehr hat er seinen Platz in der Mitte der amerikanischen Medienwelt gefunden und reist um die Welt, um Hammelhoden, Heuschrecken oder andere regionale Spezialitäten zu verkosten. Wer also eine weitere Auflage von Sensationsenthüllungen aus dem Getriebe eines Gourmetrestaurants  erwartet, wird enttäuscht sein. „Geständnisse“ betreffen allenfalls nebenher den Werdegang des Menschen Anthony Bourdain vom Kleinstadtjungen zum drogenabhängigen Gastro-Junkie, hinauf zum Medienstar und auch wieder herunter hin zum sorgenden Familienvater. Die mag man interessant finden, weltbewegend sind sie jedenfalls nicht.

Auch ansonsten findet sich wenig Weltbewegendes in seinem Buch, gerade für Europäer. Seine eher unstrukturierte Sammlung einzelner Beiträge behandelt in weiten Teilen Personen und Umstände der US-amerikanischen Restaurant- und Gastro-Medienszene, die den wenigsten seiner hiesigen Leser im Einzelnen geläufig sein dürfte. Auch wenn Bourdain keinen Hehl aus seiner Abneigung gegen so genannte food-blogger macht, wirkt sein Buch über weite Teile wie der Buchabdruck einzelner Artikel eines gastrosophischen Blogs der letzten Jahre.

Schon diese neumodische Begriffskreuzung aus Gastronomie und Philosophie würde ihn auf die Palme bringen, wie mich auch. Gastronomie ist Handwerk und Philosophie sollte vielleicht Visionen entwickeln über menschliches Zusammenleben. Andererseits erscheint auch diese Rezension unter der von mir geschaffenen Rubrik „Gastronomie und Gesellschaft“ und wie ich findet auch er einige Aspekte dieses Zusammenhangs bemerkenswert. Unter diesem Gesichtspunkt ist ein großer Teil seiner 400 Seiten auch für den Europäer durchaus mit Genuss zu lesen, vor allem, weil er die sprachliche Deutlichkeit des Küchenjargons nicht verloren hat. Wer zwischen den Zeilen liest und die amerikanischen Namen einfach weglässt, dem werden die hiesigen Parallelfiguren und Analogien unschwer vor dem geistigen Auge erscheinen.

Die Wut über deren Auswüchse bleibt bis heute

In den Buchpräsentationen plakativ beworben werden dabei Thesen wie „Reiche essen anders und werden vollkommen zu Recht abgezockt“. Natürlich bereichern entsprechende Geschichtchen das Lesen mit schmunzelnder Häme. Wenn aber seine Ansichten zur Sinnhaftigkeit 20gängiger Degustationsmenüs in der Frage gipfeln, ob der Besuch eines Restaurants nicht in erster Linie „einfach Spaß machen sollte“, könnten sie auch manchen hiesigen Gastronomen wieder zum Nachdenken über sein Konzept bringen. Seine ausführliche Darstellung der Entwicklung des US-Kulturguts „Hamburger“ einerseits zu vorgefertigter Abfallramschware für arme Leute, andererseits im Gefolge überstandener Finanzkrisen umgekehrt zu einem 16$-Luxusprodukt durch von selbst ernannten Kochgurus ausgerufene „Zurück-zu-den-Wurzeln“-Bewegungen, das ist für jeden Gastronomen lesenswert und lässt für unsere Currywurst das Schlimmste befürchten.

Bourdain ist ein klarer Verfechter des Respekts vor überlieferten regionalen Techniken der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln, was er als weltreisender Koch ja auch sein muss. Der betrifft allerdings auch die Produktion von Lebensmitteln im eigenen Land, und da geht es in Amerika mindestens so skandalös zu wie hierzulande. Seine Gedanken dazu sind sicher nicht revolutionär, aber es macht Freude, der Wut des Autors folgen zu können nach dem Motto: „Genau, endlich sagt es mal einer“. Sein persönlicher Ansatz, die kleine Tochter vor dem Ronald-McDonald-Syndrom zu bewahren, sollte in keinem Kindergarten dieser Welt fehlen.

Besondere Befriedigung empfinde ich selbst dabei, wenn sich diese Wut ungezügelt auf die Erweckungsbestrebungen bestimmter Glaubensbruderschaften richtet, die aus ethischen oder vorgeschobenen Begründungen des Gesundheitsschutzes ihre persönlichen Ernährungsgewohnheiten mit allgemeiner Lebensmittelsicherheit gleichsetzen und am Liebsten die Verbotskeule hervorzaubern würden. Seine persönliche Liste der Helden und Schurken ist so zwar sehr amerikanisch, lässt sich aber problemlos übertragen. Ganz im Gegensatz zur überwiegend kolportierten Darstellung wird übrigens dort Jamie Oliver als einziger Europäer als „Held“ geführt, weil er sich unbeeindruckt der andauernden Anfeindungen für ein Schulessen einsetzt, das aus Lebensmitteln hergestellt wird.

Seine Tipps für angehende Köche mögen auch in Europa Gültigkeit besitzen, wer aber vom Gastro-Virus infiziert ist oder sich vor Ansteckung fürchtet, für den können nach wie vor allein die ursprünglichen „Geständnisse eines Küchenchefs“ Bestärkung oder Heilmittel sein. Bourdains eigener Rückbezug auf seinen Erstling, die Darstellung der eigenen Entwicklung sowie seiner Protagonisten wirkt etwas altersweise. Sicher mag sich die Gastronomie allenthalben weiterentwickelt haben und der im vorliegenden Band verschämt zurückgezogene Ratschlag, Montags keinen Fisch im Restaurant zu essen, Ursache der meisten Schmähungen gegen seinen Erstling, mag tatsächlich keine ernsthafte Warnung mehr begründen.

Die Bibel des Gastro-Virus erweitert durch Kaminfeuer-Lektüre

Dass Gastronomie handwerkliche und meist schlecht honorierte Knochenarbeit bedeutet, gilt allerdings nach wie vor. Dies blitzt auch im vorliegenden Band wohl immer wieder durch. Wer jedoch zu dieser Grundwahrheit ausgemalte Bilder als Bestätigung sucht, ist mit Bourdains Einstiegserfolg (bei amazon:Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten)
auch jetzt noch besser bedient, der in meinen Augen gerade für junge Kollegen immer noch Brisanz und Aktualität besitzt. Wer wie Bourdain und ich seitdem in der Gastronomie 10 Jahre älter geworden ist und es sich leisten kann, auf dem Sofa gemütlich den Gedanken und der Wut eines Kollegen zu folgen, wird auch an seinem Folgeband
Spaß und Bestätigung finden: Eine Revolution ist hier zwar nicht zu erwarten, aber eine nette Breitseite gegen all diejenigen, die uns pausenlos eine solche vorgaukeln oder vorbeten wollen.

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Mischkalkulation der Gastronomie: Der Weg ist das Ziel, nicht der Preis allein

Im vorherigen Artikel haben wir uns damit beschäftigt, unter welchen Rahmenwerten in der Gastronomie eine Mischkalkulation zu Preisen führen kann, die einerseits rechnerisch den Aufwand widerspiegeln, andererseits aber auch am Markt durchsetzbar erscheinen. Außerdem haben wir erkannt, dass das Dilemma zwischen diesen beiden Polen vermutlich jeden Gastwirt dazu zwingt, sich mit diesem Handwerkszeug zu beschäftigen. Dabei ging es hauptsächlich um die Grundlagen, wie ein solches Rechenwerk aufgebaut sein kann.

Mischkalkulation ist Gegenstand permanenter Nachkontrolle

Solche Planzahlen auch der ausgefeiltesten Mischkalkulation nützen Ihnen jedoch nichts, wenn diese nicht so oft und so zeitnah wie möglich mit den tatsächlich erreichten Zahlen verglichen werden. Der dabei betriebene Aufwand fällt also nicht nur einmalig im Rahmen der Preiskalkulation an, sondern die zu diesen Preisen führenden Kostenwerte einerseits wie auch die geplanten Umsatzwerte andererseits müssen laufend kontrolliert werden, mindestens eben bei den angesprochenen, „fetten Blöcken“, also den Artikeln, mit denen Sie den Löwenanteil ihres Umsatzes erwirtschaften. Read the rest of this entry »

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Warum ist das Wasser im Restaurant so teuer?

Obwohl jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung weiß, was eine Flasche Mineralwasser im Vergleich zum Bier kostet, oder wie viele Liter Kaffee sich aus einem Pfund-Päckchen herausfiltern lassen, unterscheiden sich deren Abgabepreise im Restaurant meist nur wenig. Es ist das Ergebnis einer in der Gastronomie verbreitet und meist auch notwendigerweise angewandten Mischkalkulation, die zu solchen Preisen führt.

Im Folgenden möchte ich angehenden oder unsicheren Gastronomen einen Überblick geben, worauf bei dieser Kalkulationsform zu achten ist. Auch hier sei daher eingangs darauf hingewiesen, dass es die allgemein gültige Mischkalkulation auch in der Gastronomie nicht gibt. Sie hängt wie das gesamte Zahlenwerk vom Konzept, also der Grundausrichtung ihres Betriebs ab. Daher ist es wichtig, das Prinzip zu verstehen, um es auf das eigene Restaurant oder die Kneipe übertragen zu können. Für dessen genaue Ausarbeitung sollten Sie sich im Zweifelsfall Hilfe holen, falls Sie unsicher sind. Read the rest of this entry »

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Lebensmittelskandale zeigen ein Versagen der Gesellschaft, erst in zweiter Linie auch fehlende Kontrollen

Nach BSE und Gammelfleisch jetzt Dioxin in Futtermitteln. Wieder ein furchtbarer Aufschrei, schärfere Kontrollen werden gefordert und auch foodwatch darf endlich wieder öffentliche Statements in den Medien abgeben. Ansonsten aber dieselben Berichte, dieselben Artikel wie in den Jahren zuvor. Die Redaktionen müssen nur die Suchen->Ersetzen-Funktion aufrufen und aktuell „Gammelfleisch“ durch „Dioxin“ ersetzen. Dasselbe gilt selbstverständlich für die scheinheilig überraschten Auftritte von Politikern jeder Gruppierung wie auch für die ewig gleichen Experten, die vor diesen Umständen immer schon (erfolglos) gewarnt haben, was natürlich stimmt.

Haben wir also nichts gelernt? Wir, die Gemeinschaft der Konsumenten, können nichts mehr lernen. Dass wir den rein am Profit orientierten Machenschaften einer zur Industrie gewordenen Lebensmittelkette schutzlos ausgeliefert sind, wussten wir schon vorher. Das hat sich nun lediglich erneut bestätigt. Read the rest of this entry »

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Wie verschaffe ich mir ein erstes Kalkulationsgerüst?

Eine der meist gestellten Fragen in einschlägigen Ratgeberforen lautet: Ich oder jemand möchte eine Kneipe eröffnen. Wie bekomme ich heraus, ob das funktionieren kann? Anders gefragt, nach welchen Kalkulationsgrundlagen wird in der Gastronomie gearbeitet?

Ob ein solches Projekt letztlich tragfähig ist, hängt allerdings von anderen Faktoren ab, nämlich dem Betriebskonzept, den Marktfaktoren, der persönlichen Eignung und dem unbedingten Willen, seine Ideen auch durchzusetzen. Die Kalkulation kann nur dazu dienen, einen Möglichkeitenrahmen in Zahlen abzubilden und damit auch eine von mehreren Entscheidungsgrundlagen abzugeben.

Ich kann nur eindringlich davor warnen, das Projekt „eigene Kneipe“ gerade schon in der Vorbereitungsphase ohne kompetente Hilfe anzugehen, gerade wenn Sie branchenfremd und/oder in wirtschaftlich-kalkulatorischer Hinsicht nicht gut bewandert sind. Dies nicht nur, weil ich selbst neben unzähligen Anderen mein Geld mit solchen Beratungen verdiene. Das meiste Geld müssen Sie in der Einstiegsphase investieren, und es ist in den meisten Fällen ihr eigenes aus Ersparnissen oder Rücklagen, weil die Banken Ihnen für Gastronomie nur bei entsprechenden Sicherheiten eines leihen werden. Fehleinschätzungen in dieser Anfangszeit können Sie also schnell in die Situation bringen, ihr gesamtes, bisher erarbeitetes Vermögen in den Sand gesetzt zu haben. Von den mittlerweile um mich herum durch solche Blauäugigkeit verbrannten Zehntausendern könnte ich mir locker mehrere Einfamilienhäuser bauen.

Andererseits müssen Sie auch mit fremder Hilfe oder für eine erste Selbsteinschätzung zumindest die Grundlagen einer gastronomischen Grundkalkulation kennen und beurteilen können. Nur dazu soll Ihnen dieser Artikel verhelfen. Er ist keinesfalls ein Leitfaden zur Erstellung ihrer individuellen Betriebskalkulation oder zur Formulierung des betriebswirtschaftlichen Teils ihres Businessplans. Read the rest of this entry »

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Die Beweiskraft einer Urkunde besitzt der Bierdeckel nach wie vor

Im Zeitalter von elektronischen Kassensystemen ist es in der Gastronomie weitgehend „aus der Mode“ gekommen, speziell bei umfangreicheren Zechgelagen „Deckel zu schreiben“, also den Umfang der Zeche auf dem Bierdeckel zu notieren. Dabei ist die gegenseitige rechtliche Verbindlichkeit zwischen Gastwirt und Kunden ungebrochen, seine Beweiskraft im Sinne einer Urkunde gilt nach wie vor. Bevor die Finanzbehörden vor Jahren ungeliebte Kassensysteme in der Gastronomie erzwungen hatten, war dies die allgemein verbreitete Dokumentationsmethode, wer welche Zeche zu zahlen hatte. Read the rest of this entry »

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Tags: Bierdeckel, Kontrolle, Verbraucherschutz