Archive for the “Gastronomie-Probleme und Antworten” Category
Fachspezifische Probleme in der Gastronomie
Speisekarte bedeutet Selbstvermarktung über den Angebotszettel hinaus
Die Speisekarte ist das Medium, welches fast jeder Kunde im Verlauf seines Besuches in die Hand nehmen wird. In Restaurants ist dies selbstverständlich, aber auch in der Kneipe oder der Disco wird eine bereitgelegte Karte früher oder später in die Hand des Gastes wandern, und sei es nur aus Langeweile oder zum Überspielen von Gesprächslücken. Unter allen Werbeformen wie Plakate, Telefonaktionen oder Radiowerbung ist es also die sicherste Möglichkeit, mit dem Kunden in tatsächlichen Kontakt zu kommen.
Andere Branchen geben horrende Summen aus für diese Kontaktmöglichkeiten, indem sie Adressen oder Werbeplätze im Internet kaufen, für Sie ist dieser Kontakt gottlob automatischer Geschäftsinhalt. Natürlich können Sie diese Position nutzen, um die nicht unerheblichen Kosten einer gut gemachten Speisekarte über Werbung zu refinanzieren, allerdings werden sich viele Kunden auch stören an einer solchen Zweitverwertung. Eine (bezahlte) Selbstdarstellung ihrer Lieferanten wird jedoch meist toleriert werden, und Sie legen zugleich ihre Bezugsquellen offen. Was Sie aber keinesfalls unterschätzen dürfen ist der Nutzen für Sie selbst.
Alles, was Sie über sich zu sagen haben, alles, was Sie bewerben möchten, alles muss sich mindestens in Ihrer Speisekarte wieder finden. Das kann in Form von festen Aussageblöcken innerhalb der gedruckten Form vermittelt werden oder über Einlageflyer. Die Speisekarte ist nicht nur ein Fahrplan durch ihr Angebot, sondern auch durch ihre Räumlichkeiten und durch ihr gesamtes Konzept. Angefangen bei Details wie die Bereitstellung von Lesebrillen, Regenschirmen oder Kinderstühlen über die Lage der Toiletten bis hin zu ihren Zusatzangeboten wie Familienfeiern, Catering oder Heimservice: Alles was Sie kommunizieren möchten, sollte in ihrer Karte auch zu lesen sein. Wenn der Gast zehn Meter weiter auf dem Plakat am Eingang dieselbe Information nochmal sieht, umso besser. Am Eingang aber mag er abgelenkt gewesen sein, in der Karte wird er es ziemlich sicher lesen.
Möglicherweise erscheinen Ihnen diese grundlegenden Hinweise zu unkonkret. Welchen konkreten fachlichen und rechtlichen Gesichtspunkten ihre Speisekarte genügen muss, und wie eine Speisekarte den betrieblichen Ablauf organisiert und deshalb strukturiert werden muss, finden Sie in den verlinkten Folgeartikeln. Genügend Beispiele und auch Grundinformationen finden Sie in der speisekarten-seite, für mich persönlich seit Jahren das Standardwerk der Speisekartenkunde im Internet.
Falls Sie meine persönliche Denkweise anspricht, steht Ihnen natürlich auch mein eigenes Beratungsangebot in seiner ziemlich fairen und erschwinglichen Grundausstattung zur Verfügung. Ich helfe Ihnen gerne und muß nicht auf ihre Kosten reich werden.
Tags: Speisekarte
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Die Speisekarte bezeichnet den Preis, bestimmt aber wesentlich den gesamten Ablauf der Betriebsorganisation
Landläufig wird die Speisekarte gerne als einfaches Preisverzeichnis wahrgenommen, das sie rechtlich und aus Kundensicht ja auch darstellt. Praktisch erstellt der Gastronom mit der Standardkarte aber auch sein grundlegendes Leistungsverzeichnis. Hier wird nicht nur das angedachte Konzept in eine entsprechende Darstellung umgesetzt, mit diesem grundsätzlichen Leistungsversprechen an die Kundschaft werden auch sämtliche betrieblichen Abläufe angesprochen, an dem diese sich in der Folge zu orientieren haben. Insoweit kann die Speisekarte als das auf Papier gebrachte Rückgrat der Gastronomie bezeichnet werden.
Die folgende Betrachtung bezieht sich daher auf das permanent vorgehaltene Angebot an Speisen und Getränken, gerne auch als Standardkarte bezeichnet. Tages-, Aktions- oder Sonderspeisekarten sind davon ausgenommen, auch wenn für sie durchaus dieselben Kriterien gelten können, wie sie im Folgenden beschrieben werden. Das Herzstück der gesamten Ablauforganisation wird aber durch die Standardkarte bestimmt. Sie spiegelt einerseits das Betriebskonzept wieder, wenn sie gut gemacht ist, bestimmt aber andererseits auch die Grunderfordernisse an Ausstattung, Vorrat und Personal, die ständig aufrechterhalten werden müssen.
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Tags: Einsparen, Kontrolle, kostenstruktur, Speisekarte
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Erfahrungen und Aussichten beim Einsatz von Gutscheinen und Couponsystemen in der Gastronomie
„Wer nicht wirbt, der stirbt.“ Henry Fords berühmtes Wort wird Ihnen bei jeder Gelegenheit um die Ohren gehauen, wenn ein weiterer Außendienstmitarbeiter vor ihrem Tresen steht, um sein neues Produkt, seine neue Sonderseite, Radioschaltung oder Ähnliches schmackhaft machen will. Und natürlich stimmt es nach wie vor. Die Frage ist nur, warum Sie persönlich werben wollen oder müssen und vor allem, wen Sie ansprechen wollen. Die wird aber selten geklärt, wenn ihr Gesprächspartner einfach nur Aufträge anschaffen muss.
Als im voraus bezahlte Zeche etwa für Geschenke gab es Gutscheine schon immer. Die Idee von Gutscheinen oder Coupons als sozusagen verbriefte Rabattversprechen auf Preisnachlässe sind in der Gastronomie noch relativ neu und begannen ihren Siegeszug Ende der 90iger Jahre mit zunächst noch mäßigem Erfolg. Ich habe sie von Anfang an ausprobiert, auch wenn sie erst wirklich tragfähig wurden mit dem Beginn der „Geiz ist geil“-Welle und letztlich noch etwas später mit dem Einzug des Internets in das allgemeine Privatleben. Nunmehr aber entwickeln sie eine nicht zu übersehende Dynamik, dem sich auch das Gastgewerbe nicht mehr verschließen können wird.
Der grundlegende Vorteil von Gutscheinen und Coupons hat sich dabei nicht verändert: Im Gegensatz zu Streuwerbung wie Annoncen oder Radiowerbung lernen Sie ihren Kunden in jedem Fall kennen und er muss ihr Lokal betreten. Während Streuwerbung ihren Namen bekannt macht, was sicher von Vorteil ist, verschafft Ihnen diese direkte Werbeform einen garantierten Kundenkontakt. Womit schon mal die Frage geklärt wäre, wen Sie ansprechen wollen. Read the rest of this entry »
Tags: finanzamt, gutschein, wareneinsatz
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Mischkalkulation der Gastronomie: Der Weg ist das Ziel, nicht der Preis allein
Im vorherigen Artikel haben wir uns damit beschäftigt, unter welchen Rahmenwerten in der Gastronomie eine Mischkalkulation zu Preisen führen kann, die einerseits rechnerisch den Aufwand widerspiegeln, andererseits aber auch am Markt durchsetzbar erscheinen. Außerdem haben wir erkannt, dass das Dilemma zwischen diesen beiden Polen vermutlich jeden Gastwirt dazu zwingt, sich mit diesem Handwerkszeug zu beschäftigen. Dabei ging es hauptsächlich um die Grundlagen, wie ein solches Rechenwerk aufgebaut sein kann.
Mischkalkulation ist Gegenstand permanenter Nachkontrolle
Solche Planzahlen auch der ausgefeiltesten Mischkalkulation nützen Ihnen jedoch nichts, wenn diese nicht so oft und so zeitnah wie möglich mit den tatsächlich erreichten Zahlen verglichen werden. Der dabei betriebene Aufwand fällt also nicht nur einmalig im Rahmen der Preiskalkulation an, sondern die zu diesen Preisen führenden Kostenwerte einerseits wie auch die geplanten Umsatzwerte andererseits müssen laufend kontrolliert werden, mindestens eben bei den angesprochenen, „fetten Blöcken“, also den Artikeln, mit denen Sie den Löwenanteil ihres Umsatzes erwirtschaften. Read the rest of this entry »
Tags: Einsparen, finanzamt, kostenstruktur, mischkalkulation, wareneinsatz
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Warum ist das Wasser im Restaurant so teuer?
Obwohl jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung weiß, was eine Flasche Mineralwasser im Vergleich zum Bier kostet, oder wie viele Liter Kaffee sich aus einem Pfund-Päckchen herausfiltern lassen, unterscheiden sich deren Abgabepreise im Restaurant meist nur wenig. Es ist das Ergebnis einer in der Gastronomie verbreitet und meist auch notwendigerweise angewandten Mischkalkulation, die zu solchen Preisen führt.
Im Folgenden möchte ich angehenden oder unsicheren Gastronomen einen Überblick geben, worauf bei dieser Kalkulationsform zu achten ist. Auch hier sei daher eingangs darauf hingewiesen, dass es die allgemein gültige Mischkalkulation auch in der Gastronomie nicht gibt. Sie hängt wie das gesamte Zahlenwerk vom Konzept, also der Grundausrichtung ihres Betriebs ab. Daher ist es wichtig, das Prinzip zu verstehen, um es auf das eigene Restaurant oder die Kneipe übertragen zu können. Für dessen genaue Ausarbeitung sollten Sie sich im Zweifelsfall Hilfe holen, falls Sie unsicher sind. Read the rest of this entry »
Tags: Einsparen, kostenstruktur, mischkalkulation, wareneinsatz
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Wie verschaffe ich mir ein erstes Kalkulationsgerüst?
Eine der meist gestellten Fragen in einschlägigen Ratgeberforen lautet: Ich oder jemand möchte eine Kneipe eröffnen. Wie bekomme ich heraus, ob das funktionieren kann? Anders gefragt, nach welchen Kalkulationsgrundlagen wird in der Gastronomie gearbeitet?
Ob ein solches Projekt letztlich tragfähig ist, hängt allerdings von anderen Faktoren ab, nämlich dem Betriebskonzept, den Marktfaktoren, der persönlichen Eignung und dem unbedingten Willen, seine Ideen auch durchzusetzen. Die Kalkulation kann nur dazu dienen, einen Möglichkeitenrahmen in Zahlen abzubilden und damit auch eine von mehreren Entscheidungsgrundlagen abzugeben.
Ich kann nur eindringlich davor warnen, das Projekt „eigene Kneipe“ gerade schon in der Vorbereitungsphase ohne kompetente Hilfe anzugehen, gerade wenn Sie branchenfremd und/oder in wirtschaftlich-kalkulatorischer Hinsicht nicht gut bewandert sind. Dies nicht nur, weil ich selbst neben unzähligen Anderen mein Geld mit solchen Beratungen verdiene. Das meiste Geld müssen Sie in der Einstiegsphase investieren, und es ist in den meisten Fällen ihr eigenes aus Ersparnissen oder Rücklagen, weil die Banken Ihnen für Gastronomie nur bei entsprechenden Sicherheiten eines leihen werden. Fehleinschätzungen in dieser Anfangszeit können Sie also schnell in die Situation bringen, ihr gesamtes, bisher erarbeitetes Vermögen in den Sand gesetzt zu haben. Von den mittlerweile um mich herum durch solche Blauäugigkeit verbrannten Zehntausendern könnte ich mir locker mehrere Einfamilienhäuser bauen.
Andererseits müssen Sie auch mit fremder Hilfe oder für eine erste Selbsteinschätzung zumindest die Grundlagen einer gastronomischen Grundkalkulation kennen und beurteilen können. Nur dazu soll Ihnen dieser Artikel verhelfen. Er ist keinesfalls ein Leitfaden zur Erstellung ihrer individuellen Betriebskalkulation oder zur Formulierung des betriebswirtschaftlichen Teils ihres Businessplans. Read the rest of this entry »
Tags: betriebskosten, kostenstruktur, Personalkosten
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Die Beweiskraft einer Urkunde besitzt der Bierdeckel nach wie vor
Im Zeitalter von elektronischen Kassensystemen ist es in der Gastronomie weitgehend „aus der Mode“ gekommen, speziell bei umfangreicheren Zechgelagen „Deckel zu schreiben“, also den Umfang der Zeche auf dem Bierdeckel zu notieren. Dabei ist die gegenseitige rechtliche Verbindlichkeit zwischen Gastwirt und Kunden ungebrochen, seine Beweiskraft im Sinne einer Urkunde gilt nach wie vor. Bevor die Finanzbehörden vor Jahren ungeliebte Kassensysteme in der Gastronomie erzwungen hatten, war dies die allgemein verbreitete Dokumentationsmethode, wer welche Zeche zu zahlen hatte. Read the rest of this entry »
Tags: Bierdeckel, Kontrolle, Verbraucherschutz
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Deckungsbeiträge als Bewertungsgrundlage für Öffnungszeiten und Betriebserweiterungen
Wann setze ich meinen Ruhetag, welcher Tag rentiert sich am wenigsten. Sind meine Öffnungszeiten angemessen und rentiert sich die Durchführung bestimmter Sonderprojekte. In der Gastronomie stellt sich diese Frage immer wieder. Ihre Beantwortung hängt wesentlich davon ab, welche Bewertungskriterien man dafür heranzieht. Falsche Kriterien können hier schnell zu Fehlentscheidungen führen. Read the rest of this entry »
Tags: deckungsbeitrag, öffnungszeit, ruhetag
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Produktionsketten der Lebensmittelverarbeitung bestimmen die Speisekarte
Gerade im Speisenbereich bestimmen auch die Produktionsketten das Angebot der Karte. Beschränkt gilt dies auch für Getränke, obwohl hier meistens Fertigprodukte verarbeitet werden und es dann um deren Darstellung geht. Vereinfacht: Wenn Sie eine selbstgemixte Ananasschorle anbieten, wären Sie bescheuert, nicht auch den Ananassaft als solches auf die Karte zu setzen. Die Grundzutaten der Cocktailkarte finden sich natürlich auch bei den Spirituosen. Soweit sich aus Ihrem Sortiment Aperitifs darstellen lassen, erstellen Sie dazu ein besonderes Angebot.
Derselbe, triviale Grundgedanke lässt sich auf die Speisen übertragen, nur dass hier der Schutz vor Warenverderb eine zusätzliche, tragende Rolle spielt. Um dem Qualitätsanspruch einer möglichst frischen Speisenzubereitung genügen zu können, sollten die eingekauften Produkte auch zügig abverkauft werden können, was nicht immer gelingt. Daher sollten Sie für ihr Sortiment immer die Möglichkeit der paralellen Zweit- und Folgeverwertung berücksichtigen. In jeder bayrisch orientierten Standardkarte werden Sie neben dem traditionellen Aufhänger „Schweinsbraten mit Knödel“ zugleich auch den kalten Braten auf der Brotzeitkarte finden sowie das Knödelgröstl oder „Bauernfrühstück“, mit etwas Glück auch die in Vergessenheit geratenen „sauren Knödel“. Das hat nichts mit Müllverwertung zu tun, sondern mit einem traditionellen Erhalt von Lebens-Mitteln, der sich auf den Speisezetteln jeder Kultur wieder findet, auch die beliebte Pizza ist nichts anderes. Nicht umsonst erfreuen sich gerade diese Gerichte oft der größten Beliebtheit, weil sie eben diese Traditionen widerspiegeln.
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Tags: Einsparen, kalkulation, Speisekarte
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Das Angebotssortiment der Speisekarte bestimmt sich primär aus dem Konzept
Für jeden Betrieb der Gastronomie ist die Erstellung einer Speisekarte die grundsätzlichste Aufgabe, bevor er an die Öffentlichkeit geht. Dies ist nicht nur rechtlich vorgeschrieben, das darin festgelegte Sortiment bestimmt letztlich den gesamten betrieblichen Ablauf. Sie ist für den Kunden das deutlichste Abbild ihres Betriebskonzepts, alle weiteren Faktoren wie Einrichtung, Personal und Werbung sind auf sie zugeschnitten. Mit der Festlegung der Speisekarte übertragen Sie also Ihr Betriebskonzept in das spezielle Angebot, das Sie ihren Kunden unterbreiten möchten.
Auch ein Bekleidungsgeschäft sperrt nicht einfach die Ladentüre auf und bietet an, was gerade so auf Lager liegt. Dies ist allenfalls eine Sache der Second-Hand-Läden, die damit bereits ein spezielles Konzept verfolgen, dessen Übertragung auf die Gastronomie mit Tafeln und Sozialküchen bereits stattgefunden hat . Ansonsten wird man sich auf Herren- oder Damenbekleidung, Trendmode oder Arbeitskleidung, alles mit oder ohne Kinderabteilung etc. konzentrieren. Eine ähnliche Entscheidung haben Sie mit der Erstellung Ihrer Speisekarte zu treffen, wobei diese nicht nur die Speisen, sondern auch die Getränkeauswahl und evtl. sogar noch weitere Sortimentsbereiche wie ein Außer-Haus-Geschäft betreffen. Read the rest of this entry »
Tags: komzept, Lebensmittelüberwachung, Sortiment, Speisekarte, Zielgruppe
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