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Speisekarte bedeutet Selbstvermarktung über den Angebotszettel hinaus
Die Speisekarte ist das Medium, welches fast jeder Kunde im Verlauf seines Besuches in die Hand nehmen wird. In Restaurants ist dies selbstverständlich, aber auch in der Kneipe oder der Disco wird eine bereitgelegte Karte früher oder später in die Hand des Gastes wandern, und sei es nur aus Langeweile oder zum Überspielen von Gesprächslücken. Unter allen Werbeformen wie Plakate, Telefonaktionen oder Radiowerbung ist es also die sicherste Möglichkeit, mit dem Kunden in tatsächlichen Kontakt zu kommen.
Andere Branchen geben horrende Summen aus für diese Kontaktmöglichkeiten, indem sie Adressen oder Werbeplätze im Internet kaufen, für Sie ist dieser Kontakt gottlob automatischer Geschäftsinhalt. Natürlich können Sie diese Position nutzen, um die nicht unerheblichen Kosten einer gut gemachten Speisekarte über Werbung zu refinanzieren, allerdings werden sich viele Kunden auch stören an einer solchen Zweitverwertung. Eine (bezahlte) Selbstdarstellung ihrer Lieferanten wird jedoch meist toleriert werden, und Sie legen zugleich ihre Bezugsquellen offen. Was Sie aber keinesfalls unterschätzen dürfen ist der Nutzen für Sie selbst.
Alles, was Sie über sich zu sagen haben, alles, was Sie bewerben möchten, alles muss sich mindestens in Ihrer Speisekarte wieder finden. Das kann in Form von festen Aussageblöcken innerhalb der gedruckten Form vermittelt werden oder über Einlageflyer. Die Speisekarte ist nicht nur ein Fahrplan durch ihr Angebot, sondern auch durch ihre Räumlichkeiten und durch ihr gesamtes Konzept. Angefangen bei Details wie die Bereitstellung von Lesebrillen, Regenschirmen oder Kinderstühlen über die Lage der Toiletten bis hin zu ihren Zusatzangeboten wie Familienfeiern, Catering oder Heimservice: Alles was Sie kommunizieren möchten, sollte in ihrer Karte auch zu lesen sein. Wenn der Gast zehn Meter weiter auf dem Plakat am Eingang dieselbe Information nochmal sieht, umso besser. Am Eingang aber mag er abgelenkt gewesen sein, in der Karte wird er es ziemlich sicher lesen.
Möglicherweise erscheinen Ihnen diese grundlegenden Hinweise zu unkonkret. Welchen konkreten fachlichen und rechtlichen Gesichtspunkten ihre Speisekarte genügen muss, und wie eine Speisekarte den betrieblichen Ablauf organisiert und deshalb strukturiert werden muss, finden Sie in den verlinkten Folgeartikeln. Genügend Beispiele und auch Grundinformationen finden Sie in der speisekarten-seite, für mich persönlich seit Jahren das Standardwerk der Speisekartenkunde im Internet.
Falls Sie meine persönliche Denkweise anspricht, steht Ihnen natürlich auch mein eigenes Beratungsangebot in seiner ziemlich fairen und erschwinglichen Grundausstattung zur Verfügung. Ich helfe Ihnen gerne und muß nicht auf ihre Kosten reich werden.
Tags: Speisekarte
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Die Speisekarte bezeichnet den Preis, bestimmt aber wesentlich den gesamten Ablauf der Betriebsorganisation
Landläufig wird die Speisekarte gerne als einfaches Preisverzeichnis wahrgenommen, das sie rechtlich und aus Kundensicht ja auch darstellt. Praktisch erstellt der Gastronom mit der Standardkarte aber auch sein grundlegendes Leistungsverzeichnis. Hier wird nicht nur das angedachte Konzept in eine entsprechende Darstellung umgesetzt, mit diesem grundsätzlichen Leistungsversprechen an die Kundschaft werden auch sämtliche betrieblichen Abläufe angesprochen, an dem diese sich in der Folge zu orientieren haben. Insoweit kann die Speisekarte als das auf Papier gebrachte Rückgrat der Gastronomie bezeichnet werden.
Die folgende Betrachtung bezieht sich daher auf das permanent vorgehaltene Angebot an Speisen und Getränken, gerne auch als Standardkarte bezeichnet. Tages-, Aktions- oder Sonderspeisekarten sind davon ausgenommen, auch wenn für sie durchaus dieselben Kriterien gelten können, wie sie im Folgenden beschrieben werden. Das Herzstück der gesamten Ablauforganisation wird aber durch die Standardkarte bestimmt. Sie spiegelt einerseits das Betriebskonzept wieder, wenn sie gut gemacht ist, bestimmt aber andererseits auch die Grunderfordernisse an Ausstattung, Vorrat und Personal, die ständig aufrechterhalten werden müssen.
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Tags: Einsparen, Kontrolle, kostenstruktur, Speisekarte
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Neue Geständnisse eines Küchenchefs ?
So untertitelt der Blessing-Verlag die von ihm verlegte deutsche Fassung des neuesten Bourdain. Damit bezieht man sich natürlich auf seinen Welterfolg von 2001, in dem er Leben und Leiden piratengleich gegen Frust, Überforderung und sadistische Küchenmeister kämpfender Küchenbrigaden mit seinem authentischen Sprachstil immer wieder auf einen Punkt brachte, in dem sich vermutlich der größte Teil der weltweit in der Gastronomie Beschäftigten in vielen kleinen Beispielen wieder finden können. Ich habe es jedenfalls damals wie heute genossen. Andere haben mit scheinheiliger Empörung auf die schonungslose Darstellung der Zustände auch in hochklassigen Restaurantküchen reagiert und den Nestbeschmutzer beschimpft, was jedoch seine Quoten nur weiter nach oben trieb.
Der Küchenchef ist Teil der amerikanischen Medienwelt geworden
Zehn Jahre später ist Bourdain natürlich kein Küchenchef mehr, vielmehr hat er seinen Platz in der Mitte der amerikanischen Medienwelt gefunden und reist um die Welt, um Hammelhoden, Heuschrecken oder andere regionale Spezialitäten zu verkosten. Wer also eine weitere Auflage von Sensationsenthüllungen aus dem Getriebe eines Gourmetrestaurants erwartet, wird enttäuscht sein. „Geständnisse“ betreffen allenfalls nebenher den Werdegang des Menschen Anthony Bourdain vom Kleinstadtjungen zum drogenabhängigen Gastro-Junkie, hinauf zum Medienstar und auch wieder herunter hin zum sorgenden Familienvater. Die mag man interessant finden, weltbewegend sind sie jedenfalls nicht.
Auch ansonsten findet sich wenig Weltbewegendes in seinem Buch, gerade für Europäer. Seine eher unstrukturierte Sammlung einzelner Beiträge behandelt in weiten Teilen Personen und Umstände der US-amerikanischen Restaurant- und Gastro-Medienszene, die den wenigsten seiner hiesigen Leser im Einzelnen geläufig sein dürfte. Auch wenn Bourdain keinen Hehl aus seiner Abneigung gegen so genannte food-blogger macht, wirkt sein Buch über weite Teile wie der Buchabdruck einzelner Artikel eines gastrosophischen Blogs der letzten Jahre.
Schon diese neumodische Begriffskreuzung aus Gastronomie und Philosophie würde ihn auf die Palme bringen, wie mich auch. Gastronomie ist Handwerk und Philosophie sollte vielleicht Visionen entwickeln über menschliches Zusammenleben. Andererseits erscheint auch diese Rezension unter der von mir geschaffenen Rubrik „Gastronomie und Gesellschaft“ und wie ich findet auch er einige Aspekte dieses Zusammenhangs bemerkenswert. Unter diesem Gesichtspunkt ist ein großer Teil seiner 400 Seiten auch für den Europäer durchaus mit Genuss zu lesen, vor allem, weil er die sprachliche Deutlichkeit des Küchenjargons nicht verloren hat. Wer zwischen den Zeilen liest und die amerikanischen Namen einfach weglässt, dem werden die hiesigen Parallelfiguren und Analogien unschwer vor dem geistigen Auge erscheinen.
Die Wut über deren Auswüchse bleibt bis heute
In den Buchpräsentationen plakativ beworben werden dabei Thesen wie „Reiche essen anders und werden vollkommen zu Recht abgezockt“. Natürlich bereichern entsprechende Geschichtchen das Lesen mit schmunzelnder Häme. Wenn aber seine Ansichten zur Sinnhaftigkeit 20gängiger Degustationsmenüs in der Frage gipfeln, ob der Besuch eines Restaurants nicht in erster Linie „einfach Spaß machen sollte“, könnten sie auch manchen hiesigen Gastronomen wieder zum Nachdenken über sein Konzept bringen. Seine ausführliche Darstellung der Entwicklung des US-Kulturguts „Hamburger“ einerseits zu vorgefertigter Abfallramschware für arme Leute, andererseits im Gefolge überstandener Finanzkrisen umgekehrt zu einem 16$-Luxusprodukt durch von selbst ernannten Kochgurus ausgerufene „Zurück-zu-den-Wurzeln“-Bewegungen, das ist für jeden Gastronomen lesenswert und lässt für unsere Currywurst das Schlimmste befürchten.
Bourdain ist ein klarer Verfechter des Respekts vor überlieferten regionalen Techniken der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln, was er als weltreisender Koch ja auch sein muss. Der betrifft allerdings auch die Produktion von Lebensmitteln im eigenen Land, und da geht es in Amerika mindestens so skandalös zu wie hierzulande. Seine Gedanken dazu sind sicher nicht revolutionär, aber es macht Freude, der Wut des Autors folgen zu können nach dem Motto: „Genau, endlich sagt es mal einer“. Sein persönlicher Ansatz, die kleine Tochter vor dem Ronald-McDonald-Syndrom zu bewahren, sollte in keinem Kindergarten dieser Welt fehlen.
Besondere Befriedigung empfinde ich selbst dabei, wenn sich diese Wut ungezügelt auf die Erweckungsbestrebungen bestimmter Glaubensbruderschaften richtet, die aus ethischen oder vorgeschobenen Begründungen des Gesundheitsschutzes ihre persönlichen Ernährungsgewohnheiten mit allgemeiner Lebensmittelsicherheit gleichsetzen und am Liebsten die Verbotskeule hervorzaubern würden. Seine persönliche Liste der Helden und Schurken ist so zwar sehr amerikanisch, lässt sich aber problemlos übertragen. Ganz im Gegensatz zur überwiegend kolportierten Darstellung wird übrigens dort Jamie Oliver als einziger Europäer als „Held“ geführt, weil er sich unbeeindruckt der andauernden Anfeindungen für ein Schulessen einsetzt, das aus Lebensmitteln hergestellt wird.
Seine Tipps für angehende Köche mögen auch in Europa Gültigkeit besitzen, wer aber vom Gastro-Virus infiziert ist oder sich vor Ansteckung fürchtet, für den können nach wie vor allein die ursprünglichen „Geständnisse eines Küchenchefs“ Bestärkung oder Heilmittel sein. Bourdains eigener Rückbezug auf seinen Erstling, die Darstellung der eigenen Entwicklung sowie seiner Protagonisten wirkt etwas altersweise. Sicher mag sich die Gastronomie allenthalben weiterentwickelt haben und der im vorliegenden Band verschämt zurückgezogene Ratschlag, Montags keinen Fisch im Restaurant zu essen, Ursache der meisten Schmähungen gegen seinen Erstling, mag tatsächlich keine ernsthafte Warnung mehr begründen.
Die Bibel des Gastro-Virus erweitert durch Kaminfeuer-Lektüre
Dass Gastronomie handwerkliche und meist schlecht honorierte Knochenarbeit bedeutet, gilt allerdings nach wie vor. Dies blitzt auch im vorliegenden Band wohl immer wieder durch. Wer jedoch zu dieser Grundwahrheit ausgemalte Bilder als Bestätigung sucht, ist mit Bourdains Einstiegserfolg (bei amazon:Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten )
auch jetzt noch besser bedient, der in meinen Augen gerade für junge Kollegen immer noch Brisanz und Aktualität besitzt. Wer wie Bourdain und ich seitdem in der Gastronomie 10 Jahre älter geworden ist und es sich leisten kann, auf dem Sofa gemütlich den Gedanken und der Wut eines Kollegen zu folgen, wird auch an seinem Folgeband
Spaß und Bestätigung finden: Eine Revolution ist hier zwar nicht zu erwarten, aber eine nette Breitseite gegen all diejenigen, die uns pausenlos eine solche vorgaukeln oder vorbeten wollen.
Tags: bücher, Qualität, Speisekarte
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Produktionsketten der Lebensmittelverarbeitung bestimmen die Speisekarte
Gerade im Speisenbereich bestimmen auch die Produktionsketten das Angebot der Karte. Beschränkt gilt dies auch für Getränke, obwohl hier meistens Fertigprodukte verarbeitet werden und es dann um deren Darstellung geht. Vereinfacht: Wenn Sie eine selbstgemixte Ananasschorle anbieten, wären Sie bescheuert, nicht auch den Ananassaft als solches auf die Karte zu setzen. Die Grundzutaten der Cocktailkarte finden sich natürlich auch bei den Spirituosen. Soweit sich aus Ihrem Sortiment Aperitifs darstellen lassen, erstellen Sie dazu ein besonderes Angebot.
Derselbe, triviale Grundgedanke lässt sich auf die Speisen übertragen, nur dass hier der Schutz vor Warenverderb eine zusätzliche, tragende Rolle spielt. Um dem Qualitätsanspruch einer möglichst frischen Speisenzubereitung genügen zu können, sollten die eingekauften Produkte auch zügig abverkauft werden können, was nicht immer gelingt. Daher sollten Sie für ihr Sortiment immer die Möglichkeit der paralellen Zweit- und Folgeverwertung berücksichtigen. In jeder bayrisch orientierten Standardkarte werden Sie neben dem traditionellen Aufhänger „Schweinsbraten mit Knödel“ zugleich auch den kalten Braten auf der Brotzeitkarte finden sowie das Knödelgröstl oder „Bauernfrühstück“, mit etwas Glück auch die in Vergessenheit geratenen „sauren Knödel“. Das hat nichts mit Müllverwertung zu tun, sondern mit einem traditionellen Erhalt von Lebens-Mitteln, der sich auf den Speisezetteln jeder Kultur wieder findet, auch die beliebte Pizza ist nichts anderes. Nicht umsonst erfreuen sich gerade diese Gerichte oft der größten Beliebtheit, weil sie eben diese Traditionen widerspiegeln.
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Tags: Einsparen, kalkulation, Speisekarte
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Das Angebotssortiment der Speisekarte bestimmt sich primär aus dem Konzept
Für jeden Betrieb der Gastronomie ist die Erstellung einer Speisekarte die grundsätzlichste Aufgabe, bevor er an die Öffentlichkeit geht. Dies ist nicht nur rechtlich vorgeschrieben, das darin festgelegte Sortiment bestimmt letztlich den gesamten betrieblichen Ablauf. Sie ist für den Kunden das deutlichste Abbild ihres Betriebskonzepts, alle weiteren Faktoren wie Einrichtung, Personal und Werbung sind auf sie zugeschnitten. Mit der Festlegung der Speisekarte übertragen Sie also Ihr Betriebskonzept in das spezielle Angebot, das Sie ihren Kunden unterbreiten möchten.
Auch ein Bekleidungsgeschäft sperrt nicht einfach die Ladentüre auf und bietet an, was gerade so auf Lager liegt. Dies ist allenfalls eine Sache der Second-Hand-Läden, die damit bereits ein spezielles Konzept verfolgen, dessen Übertragung auf die Gastronomie mit Tafeln und Sozialküchen bereits stattgefunden hat . Ansonsten wird man sich auf Herren- oder Damenbekleidung, Trendmode oder Arbeitskleidung, alles mit oder ohne Kinderabteilung etc. konzentrieren. Eine ähnliche Entscheidung haben Sie mit der Erstellung Ihrer Speisekarte zu treffen, wobei diese nicht nur die Speisen, sondern auch die Getränkeauswahl und evtl. sogar noch weitere Sortimentsbereiche wie ein Außer-Haus-Geschäft betreffen. Read the rest of this entry »
Tags: komzept, Lebensmittelüberwachung, Sortiment, Speisekarte, Zielgruppe
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Rechtsgrundlagen zum Zwang, in der Gastronomie eine Speisekarte und den Aushang bereitzustellen
Die Gestaltung Ihrer Speisekarte unterliegt einigen Rechtsgrundlagen und gesetzlichen Vorschriften verschiedenster Herkunft, die Sie berücksichtigen müssen. Das betrifft zunächst ihre pure Existenz, auch wenn es trivial klingt. Speisekarte und Aushang sind Ihnen nicht freigestellt, vielmehr besteht ein gesetzlicher Zwang dazu. Beide werden von der Lebensmittelüberwachung geprüft und manche Verstöße in diesem Bereich können auch von anderen Behörden wie der Polizei ohne besonderen Prüfungsanlass als Ordnungswidrigkeit angezeigt werden. Bevor Sie also eine Speisekarte verfassen, sollten Sie sich über diese Grundlagen im Klaren sein. Read the rest of this entry »
Tags: Lebensmittelüberwachung, Qualität, Recht, Speisekarte
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