Die Speisekarte bezeichnet den Preis, bestimmt aber wesentlich den gesamten Ablauf der Betriebsorganisation
Landläufig wird die Speisekarte gerne als einfaches Preisverzeichnis wahrgenommen, das sie rechtlich und aus Kundensicht ja auch darstellt. Praktisch erstellt der Gastronom mit der Standardkarte aber auch sein grundlegendes Leistungsverzeichnis. Hier wird nicht nur das angedachte Konzept in eine entsprechende Darstellung umgesetzt, mit diesem grundsätzlichen Leistungsversprechen an die Kundschaft werden auch sämtliche betrieblichen Abläufe angesprochen, an dem diese sich in der Folge zu orientieren haben. Insoweit kann die Speisekarte als das auf Papier gebrachte Rückgrat der Gastronomie bezeichnet werden.
Die folgende Betrachtung bezieht sich daher auf das permanent vorgehaltene Angebot an Speisen und Getränken, gerne auch als Standardkarte bezeichnet. Tages-, Aktions- oder Sonderspeisekarten sind davon ausgenommen, auch wenn für sie durchaus dieselben Kriterien gelten können, wie sie im Folgenden beschrieben werden. Das Herzstück der gesamten Ablauforganisation wird aber durch die Standardkarte bestimmt. Sie spiegelt einerseits das Betriebskonzept wieder, wenn sie gut gemacht ist, bestimmt aber andererseits auch die Grunderfordernisse an Ausstattung, Vorrat und Personal, die ständig aufrechterhalten werden müssen.
Read the rest of this entry »
Tags:
Einsparen,
Kontrolle,
kostenstruktur,
Speisekarte
3 Comments »
Mischkalkulation der Gastronomie: Der Weg ist das Ziel, nicht der Preis allein
Im vorherigen Artikel haben wir uns damit beschäftigt, unter welchen Rahmenwerten in der Gastronomie eine Mischkalkulation zu Preisen führen kann, die einerseits rechnerisch den Aufwand widerspiegeln, andererseits aber auch am Markt durchsetzbar erscheinen. Außerdem haben wir erkannt, dass das Dilemma zwischen diesen beiden Polen vermutlich jeden Gastwirt dazu zwingt, sich mit diesem Handwerkszeug zu beschäftigen. Dabei ging es hauptsächlich um die Grundlagen, wie ein solches Rechenwerk aufgebaut sein kann.
Mischkalkulation ist Gegenstand permanenter Nachkontrolle
Solche Planzahlen auch der ausgefeiltesten Mischkalkulation nützen Ihnen jedoch nichts, wenn diese nicht so oft und so zeitnah wie möglich mit den tatsächlich erreichten Zahlen verglichen werden. Der dabei betriebene Aufwand fällt also nicht nur einmalig im Rahmen der Preiskalkulation an, sondern die zu diesen Preisen führenden Kostenwerte einerseits wie auch die geplanten Umsatzwerte andererseits müssen laufend kontrolliert werden, mindestens eben bei den angesprochenen, „fetten Blöcken“, also den Artikeln, mit denen Sie den Löwenanteil ihres Umsatzes erwirtschaften. Read the rest of this entry »
Tags:
Einsparen,
finanzamt,
kostenstruktur,
mischkalkulation,
wareneinsatz
1 Comment »
Warum ist das Wasser im Restaurant so teuer?
Obwohl jeder Verbraucher aus eigener Erfahrung weiß, was eine Flasche Mineralwasser im Vergleich zum Bier kostet, oder wie viele Liter Kaffee sich aus einem Pfund-Päckchen herausfiltern lassen, unterscheiden sich deren Abgabepreise im Restaurant meist nur wenig. Es ist das Ergebnis einer in der Gastronomie verbreitet und meist auch notwendigerweise angewandten Mischkalkulation, die zu solchen Preisen führt.
Im Folgenden möchte ich angehenden oder unsicheren Gastronomen einen Überblick geben, worauf bei dieser Kalkulationsform zu achten ist. Auch hier sei daher eingangs darauf hingewiesen, dass es die allgemein gültige Mischkalkulation auch in der Gastronomie nicht gibt. Sie hängt wie das gesamte Zahlenwerk vom Konzept, also der Grundausrichtung ihres Betriebs ab. Daher ist es wichtig, das Prinzip zu verstehen, um es auf das eigene Restaurant oder die Kneipe übertragen zu können. Für dessen genaue Ausarbeitung sollten Sie sich im Zweifelsfall Hilfe holen, falls Sie unsicher sind. Read the rest of this entry »
Tags:
Einsparen,
kostenstruktur,
mischkalkulation,
wareneinsatz
No Comments »
Wie verschaffe ich mir ein erstes Kalkulationsgerüst?
Eine der meist gestellten Fragen in einschlägigen Ratgeberforen lautet: Ich oder jemand möchte eine Kneipe eröffnen. Wie bekomme ich heraus, ob das funktionieren kann? Anders gefragt, nach welchen Kalkulationsgrundlagen wird in der Gastronomie gearbeitet?
Ob ein solches Projekt letztlich tragfähig ist, hängt allerdings von anderen Faktoren ab, nämlich dem Betriebskonzept, den Marktfaktoren, der persönlichen Eignung und dem unbedingten Willen, seine Ideen auch durchzusetzen. Die Kalkulation kann nur dazu dienen, einen Möglichkeitenrahmen in Zahlen abzubilden und damit auch eine von mehreren Entscheidungsgrundlagen abzugeben.
Ich kann nur eindringlich davor warnen, das Projekt „eigene Kneipe“ gerade schon in der Vorbereitungsphase ohne kompetente Hilfe anzugehen, gerade wenn Sie branchenfremd und/oder in wirtschaftlich-kalkulatorischer Hinsicht nicht gut bewandert sind. Dies nicht nur, weil ich selbst neben unzähligen Anderen mein Geld mit solchen Beratungen verdiene. Das meiste Geld müssen Sie in der Einstiegsphase investieren, und es ist in den meisten Fällen ihr eigenes aus Ersparnissen oder Rücklagen, weil die Banken Ihnen für Gastronomie nur bei entsprechenden Sicherheiten eines leihen werden. Fehleinschätzungen in dieser Anfangszeit können Sie also schnell in die Situation bringen, ihr gesamtes, bisher erarbeitetes Vermögen in den Sand gesetzt zu haben. Von den mittlerweile um mich herum durch solche Blauäugigkeit verbrannten Zehntausendern könnte ich mir locker mehrere Einfamilienhäuser bauen.
Andererseits müssen Sie auch mit fremder Hilfe oder für eine erste Selbsteinschätzung zumindest die Grundlagen einer gastronomischen Grundkalkulation kennen und beurteilen können. Nur dazu soll Ihnen dieser Artikel verhelfen. Er ist keinesfalls ein Leitfaden zur Erstellung ihrer individuellen Betriebskalkulation oder zur Formulierung des betriebswirtschaftlichen Teils ihres Businessplans. Read the rest of this entry »
Tags:
betriebskosten,
kostenstruktur,
Personalkosten
4 Comments »
Entries (RSS)