Gliederung und Aufbau der Speisekarte
Posted by gastromartini in Gastronomie-Probleme und AntwortenWelcher Gliederung folgt die Speisekarte im Gastgewerbe üblicherweise und wie können Inhalt und Aufbau gestaltet werden
| Speisekarten | |
|---|---|
| 1 | Rechtsgrundlagen |
| 2 | Kennzeichnungspflichten |
| 3 | Deklarationsvorschriften |
| 4 | Gliederung Speisenangebot |
| 5 | Gliederung Getränkekarte |
| 6 | Konzeptdarstellung |
| 7 | Zielgruppe |
| 8 | Lagerhaltung |
| 9 | Kalkulation |
| 10 | Betriebsorganisation (vorb) |
| 11 | grafische Gestaltung |
| 12 | Tageskarten (vorb) |
| 13 | Sonderveranstaltungen (vorb) |
| 14 | Allergenkennzeichnung |
Über die dargestellten, rein rechtlichen Grundlagen der Kennzeichnungspflichten und Deklarationsregeln hinaus folgt die nachfolgende, inhaltliche Gestaltung und deren Aufbau üblichen Konventionen , weil der Kunde hier in erster Linie Information erwarten darf und dabei ein Muster erwartet, das ihm vertraut ist. Dabei verfolgt die Speisekarte durchaus auch den Zweck, sich abzuheben. Dem wird der Kunde jedoch nur dann gutwillig folgen, wenn sein grundsätzlicher Informationsanspruch zügig und übersichtlich erfüllt wird und diese Erfüllung hängt davon ab, dass er sich nach dem von ihm erwarteten Muster in ihrer Karte zurechtfindet.
Wie Sie Ihre Speisekarte inhaltlich ausgestalten, bleibt natürlich Ihnen selbst überlassen. Im Wesentlichen hängt diese Frage von ihrem Betriebstyp und damit auch vom Umfang ihres Angebots ab. Mit dem Besuch ihres Hauses betreten die Kunden meist nicht zum ersten Mal im Leben eine Gaststätte, und daher erwarten Sie, auch in ihrer Karte die weltweit überlieferte Grundgliederung vorzufinden, nach der sie sich orientieren können.
Von diesem Prinzip abzuweichen, weil Sie sich vielleicht durch eine besonders ausgefallene und untypische Speisekarte einen Erinnerungs- und Werbeeffekt versprechen, läuft hier ins Leere. Sie brauchen den Kunden nicht mehr ins haus zu locken, er ist nämlich schon da. Jetzt will er wissen was Sie zu bieten haben und wird mühsames Suchen nach der gewünschten Angebotsinformation nicht ganz so witzig finden wie der Marketingexperte, der Ihnen diese Idee verkauft hat. Im Gedächtnis haften bleiben Sie durch hervorragende Qualität und die Erfüllung seiner Erwartung an guten und umsichtigen Service. Schlecht gemachte oder durch Verwendung unbrauchbarer Schriften nicht lesbare Speisekarten erinnern an Verärgerung. Abheben können Sie sich durch die grafische Gestaltung des Rahmens, nicht aber durch Sperenzchen bei der Angebotsinformation selbst.
Sachgerechte Information statt aufgeblasener Scheinangebote
Je weiter gefächert Sie Ihr ganzes Angebot in einzelne Blöcke aufspalten, desto übersichtlicher ist es strukturiert. Der Kunde findet so in reichhaltigen Katalogen schneller, was er sucht. Andererseits sollten Sie nur solche Positionen aufführen, die Sie auch jederzeit anbieten können. Der Versuch, durch aufgeblähtes Angebot die Scheinwelt einer riesigen Variationsbreite zu erzeugen führt nicht nur zu Reklamationen, wenn Sie diese nicht einhalten können. Die verschiedentlich angewandte Methode, in der Zubereitung identische Produkte durch verschiedene Namensgebung unterschiedlich zu präsentieren führt auch zu Speisekartenwälzern, die eine Angebotsvielfalt vorgaukeln, der kein vernünftiger Gast mit Anspruch an Frische und Qualität mehr vertraut. Das Chinarestaurant mit der vietnamesischen, thailändischen, koreanischen und japanischen Variante derselben Karte wird heutzutage bestenfalls noch mit Kopfschütteln quittiert. Auch das Anführen von Produkten aus Prestigegründen, die es dann bei Bestellung aber nicht gibt, weil sie „zum letzten Mal vor drei Jahren verkauft wurden“, führt höchstens zu peinlichen Kundengesprächen.
Im Gegenteil ist ein schmaleres Angebot ist keine Schande, sondern spricht eher für Ihren Anspruch an Qualität und Frische. Prestige- und Sonderartikel können Sie auch jederzeit außerhalb des regulären Programms auf Tageskarten oder Tafeln anbieten, was den Kunden ohnehin eher anspricht. Ein schmaleres Angebot lässt sich natürlich gröber gruppieren (im Minimalfall Speisen und Getränke), folgt aber auch dann in der Reihenfolge dem althergebrachten Aufbau. Diese Gliederung folgt im Prinzip sowohl auf der Speisen- wie auf der Getränkeseite dem gedachten Ablauf eines großen Menüs.
Gliederungsmöglichkeit des Speisenangebots
Die Grundgliederung folgt dem normalen Ablauf Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise. Das gilt für nahezu jede Regionalküche dieser Welt, also auch für entsprechende Spezialitätenrestaurants.
Die Übernahme regionaler Besonderheiten wie bspw. die früher in Italien übliche separate Auflistung und damit auch Berechnung der Beilagen sind zwar rechtlich möglich, aber nicht üblich und werden daher zu Missverständnissen und Ärger führen. Selbst unter dem Gesichtspunkt, authentische Speisekartengewohnheiten präsentieren zu wollen, ist von solchen Experimenten abzuraten. Bereits der vielfach gebrauchte Kompromiss „zu jedem Hauptgericht wird eine (Tages-)beilage gereicht“, ist hierzulande nicht angebracht. Die deutsche Tradition erwartet die Präsentation eines mit Beilagen komponierten Hauptgerichts. Dieses Bild hat der Gast bei der Bestellung vor Augen. Ein Abweichen von diesem Standard wird zwar sicher oft toleriert, bringt bestenfalls aber „nur“ keine Pluspunkte und sollte daher auf Sonderaktionen außerhalb der regulären Karte beschränkt werden.
Besondere gastronomische Angebote wie bestimmte Menüs, dauerhaft bestehende, besondere Angebote wie Platten für mehrere Personen (Räuberessen. Schlachtplatte und dgl.), Salatbuffets, Bioprodukte oder Auswahlplatten werden vor dem regulären à-la-carte-Block eingeordnet. Damit wird ihnen die besondere Bedeutung eingeräumt, die sie für ihr Haus ja auch darstellen sollen und der Kunde wird sie in jedem Fall wahrnehmen. Das Ansprechen besonderer Kundengruppen mit speziellen Gerichten erfolgt üblicherweise am Ende der Karte oder im Rahmen der Hauptspeisen. Dies betrifft meistens Kinder, Senioren sowie die besondere Hervorhebung vegetarischer Gerichte. Soweit Sie aus ihrem Konzept heraus diesen Gruppen besondere Bedeutung verleihen wollen, können Sie diese natürlich auch an den Anfang oder einen anderen prominenten Platz stellen.
Einzelpositionen des Speisenangebots
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Vorspeisen
Deutschland ist sicher nicht das Eldorado für Vorspeisenangebote, daher fällt dieser Block meist auch eher dürftig aus. Den Schwerpunkt in diesem Bereich werden aus Kundensicht die Suppen ausmachen, die traditionell sowohl als Vor- wie auch als Hauptspeise anerkannt sind. Es mag sich oft lohnen, stärkere Suppen oder Eintöpfe zu entsprechendem Preis als kleine Hauptspeise anzubieten. Falls realisierbar, sollte die Variationsbreite wenigstens eine klare Suppe mit Einlage und eine gebundene (Creme-)Suppe enthalten.
Weitere Unterteilungen bieten sich an in kalte und warme Vorspeisen. Generell aber ist der deutsche Gast kein Vorspeisenesser. Dies meist nicht so sehr aus Geiz, sondern mehr aus der Angst heraus, dann sein geliebtes Hauptgericht nicht mehr angemessen würdigen zu können. Eine Vorspeisenkarte sollte also kleine und leichte Gerichte bevorzugen und besonders die Möglichkeit betonen, dieselben unter zwei oder mehrere Genießer aufteilen zu können.
Gerade Kneipen oder Bistros bieten mit Erfolg Kleingerichte an wie Baguettes, Toasts, Würstl oder andere Zwischengerichte an. Auch diese finden hier ihren Platz, sollten aber von den Vorspeisen als solche abgesetzt werden, um dem erwähnten Misstrauen vorzubeugen. Dem Kunden sollte jedenfalls deutlich werden, dass er diese Gerichte gerne als eigenständiges Gericht ordern kann, ohne peinlich zu wirken.
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Hauptspeisen
Bei Fehlen weiterer Ordnungskriterien wird ein einziger Hauptspeisenblock aufsteigend nach dem Preis gruppiert . Salate mit diversen, überwiegend aus Fleisch bestehenden Auflagen gehören mittlerweile zu den Hauptspeisen und werden dort meist zu Anfang gestellt. Vegetarische Gerichte und Teigwaren würden jetzt folgen, sollten aber wegen der steigenden Bedeutung dieses Kundenkreises besonders kenntlich gemacht werden.
Dreh- und Angelpunkt jeder Restaurantkarte werden aber üblicherweise die Fleischgerichte sein. Hier bieten sich, falls notwendig, Unterteilungen nach der Sorte an, also Schwein, Geflügel, Rind oder Wild. Ebenso denkbar ist eine Gruppierung nach der Zubereitungsart wie Kurzgebratenem (Steaks) , Gesottenem oder Geschmortem vielleicht auch nach der regionalen Herkunft. Den Schluss einer inhaltlichen Gliederung bilden dann die Fischgerichte .
Natürlich muss die Reihenfolge Ihrer speziellen Karte auch den Schwerpunktsetzungen ihrer Küche folgen die sie ja abbilden soll. Weder ein spanisches Tapas-Angebot noch die 80 Variationen asiatischer Wok-Gerichte lassen sich in ein solches Schema pressen. In solchen Sonderfällen schadet es nicht, dem deutschen Kunden dabei zu helfen, wie er sich aus der Reichhaltigkeit des Buffets seine “Hauptspeise” zusammensetzen kann.
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Nachspeisen
Hier wird nach meiner Erfahrung meist keine weitere Untergliederung notwendig sein. Cafés oder Betriebe mit Kaffeebetrieb werden vielleicht Kuchen , Süßspeisen und Eis ausgliedern. Der Schwerpunkt des deutschen Restaurantbesuchers liegt aber eben auf der Hauptspeise, so dass oft kein Platz mehr bleibt im Magen. Wie auch bei den Vorspeisen wird es verkaufstaktisch günstig sein, hier auf kleine und ggf. teilbare Angebote zu setzen und das auch zu publizieren
Wegen der niedrigen Bestellungsrate wird in diesem Bereich verbreitet auf vorgefertigte, meist gefrorene Convenience-Produkte gesetzt, was durchaus zu tolerieren ist. In diesem Fall jedoch ist es dem Kunden gegenüber ehrlicher, dann auch gleich die in der Regel dazu gelieferten, vorgedruckten Dessertkarten der Hersteller zu benutzen. Solche Produkte sind für den Gast meist unschwer zu erkennen. Auf der hauseigenen Speisekarte erwartet der Gast aber auch hauseigene Herstellung Selbst wenn Sie mit der Erwähnung auf ihrer eigenen Karte eine solch hauseigene Produktion nicht versprochen haben, zu Enttäuschung kann dieses “beabsichtigte Missverständnis” dennoch führen. Genau die sollte gerade zum Schluss des Abends aber eigentlich vermieden werden.
Insgesamt sollen diese beispielhaften Ausführungen Anregungen für ihre eigene inhaltliche Gestaltung vermitteln. Keinesfalls stellen sie ein ehernes Gesetz dar. Die Umsetzung dieser Inhalte in eine lesbare, informative und für den Gast verständliche und Appetit erzeugende Darstellung allerdings sollten Sie ernst nehmen. Hier Fehler zu machen bricht zwar kein Gesetz, wohl aber ihre Umsatzzahlen.
Tags: Qualität, Speisekarte
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