Das Angebotssortiment der Speisekarte bestimmt sich primär aus dem Konzept

Auch ein Bekleidungsgeschäft sperrt nicht einfach die Ladentüre auf und bietet an, was gerade so auf Lager liegt. Dies ist allenfalls eine Sache der Second-Hand-Läden, die damit bereits ein spezielles Konzept verfolgen, dessen Übertragung auf die Gastronomie mit Tafeln und Sozialküchen bereits stattgefunden hat . Ansonsten wird man sich auf Herren- oder Damenbekleidung, Trendmode oder Arbeitskleidung, alles mit oder ohne Kinderabteilung etc. konzentrieren. Eine ähnliche Entscheidung haben Sie mit der Erstellung Ihrer Speisekarte zu treffen, wobei diese nicht nur die Speisen, sondern auch die Getränkeauswahl und evtl. sogar noch weitere Sortimentsbereiche wie ein Außer-Haus-Geschäft betreffen.

Spätestens jetzt werden Sie sich also Gedanken über ihr Konzept machen müssen, also die Vorstellung von dem, was Sie eigentlich verkaufen wollen. Damit werden ja keine ehernen Gesetze bis in die Ewigkeit festgeschrieben, aber eine ausführliche Selbstanalyse zu Beginn ist allemal besser und billiger als ein wiederholter Wechsel von Angebot und Konzept nach der Methode „Versuch und Irrtum“.

Grundlegende Konzeptvorstellungen

Die scheinbar einfachste Lösung bietet sich denen an, die sich spezialisieren. Der „Italiener“, der „Grieche um die Ecke“, das „Irish Pub“ scheinen ja durch die Begriffswahl bereits eine bestimmte Ausrichtung der Karte vorzugeben. Doch selbst hier spiegeln der Nobelitaliener und die Pizzeria bereits eine riesige Bandbreite wieder. Noch einfacher geht es über die Wahrnehmung verschiedener  Franchisesysteme, die Konzept, Einrichtung und Speisekarte gegen Lizenzgebühren zur Verfügung stellen. Nachdem sich hier Gestaltungsfragen nicht stellen, kann dieser Bereich wie auch die Frage der Sinnhaftigkeit solcher Konzepte hier ausgeklammert werden. Ein Blick auf das Angebot lohnt sich allemal, zumindest um deren Konzepte kennen zu lernen.

Ein oberflächliches Stöbern zu Gastronomiethemen in diversen Ratgebern und Foren macht bereits deutlich, dass es gerade bei Newcomern an genau diesen Vorüberlegungen fehlt. Oft wird ein bestehendes Objekt übernommen und man beschränkt sich schlicht auf die Fortführung des Konzepts meist in dem Glauben, zuvor habe es ja auch funktioniert. Für manche genügt schon die Vorstellung der erträumten Selbstständigkeit in einer Branche, die „schließlich schon seit Jahrtausenden funktioniert“, um die Kneipentüre aufzusperren. In seltenen Fällen mag eine solche Herangehensweise auch zum Erfolg führen. Aber selbst diesen Glückspilzen kann die Beherzigung der nachfolgenden Erwägungen noch weiter helfen.

Selbstdarstellung ist unser Geschäft

Zunächst sollten sowohl Konzept wie nachfolgend die Speisekarte zu Ihnen passen. Sie persönlich sind im Regelfall die Verkörperung dieses Konzepts, und das muss Ihnen der Kunde auch glauben können. Hein Wattkrabbe aus Nordersiel wird mit einem geschmetterten „Bong Tschorno“ als Padrone bei der Eröffnung eines nobel aufgemachten italienischen Restaurants in Garmisch-Partenkirchen nicht die beste Figur machen, auch wenn er das für eine gute Geschäftsidee hält. Dasselbe als friesisches Fischlokal könnte dagegen funktionieren, obwohl sich auf der Speisekarte teilweise identische Grundprodukte finden werden, nur anders deklariert. Ob der 55jährige Spätumsteiger den Jargon und die Milieukenntnis hat, eine ansprechende Karte für die geplante In-Disco oder den angesagten Club zu schreiben, sei auch dahingestellt. Natürlich lassen sich solch kleine Schönheitsfehler auch durch Personal ausgleichen, aber die wenigsten werden sich das leisten können.

Die meisten so genannten Kleingastronomen versuchen meist ziemlich alleine, einfach ihre besondere Vorstellung von Gastlichkeit unters Volk zu bringen und damit über die Runden zu kommen. Dann sollten sie auch den Mut aufbringen, diese ihre Besonderheit zu formulieren und darzustellen. Das schafft Vertrauen und Verbindung, ihr Konzept wird glaubwürdig für das Publikum. In jedem Fall ist es besser als eine halb vorgedruckte 08/15-Speisekarte, die letztlich nur eine Aussage vor Augen führt: „Wir verkaufen dasselbe wie alle anderen auch.“

Der Transportweg, wie Sie Ihren speziellen Anspruch darstellen, ist letztlich zweitrangig. Es kann der spezielle Name des Lokals sein, den Sie ausfüllen möchten, Ihre Herkunft oder Ihr besonderer Bezug zur Gastronomie. Es muss auch nicht der einzigartige Geniestreich des Jahrtausends sein, den Sie da landen. Auch in hundert anderen Speisekarten wird die Geschichte des Hauses erläutert oder der spezielle Bezug der Forelle zum Lokalnamen. Erstrangig ist, dass der Gast über Ihre Speisekarte zur Kenntnis nimmt, dass Sie ihm einen ganz bestimmten Anspruch vermitteln wollen.

Wer ist meine Zielgruppe

Natürlich muss die Karte auch verstanden werden von den Gästen, die Sie erwarten. Die Ansage „Hey Alda, bei uns gibt’s immer supercoole Drinks und Specials punchen wir dir auch immer“ ist für das Seniorencafé auch als Witz nicht geeignet. Hochtrabende Begrifflichkeiten wie „Consommé“ statt Brühe werden im Arbeiterviertel wenig Freunde finden. Zu viel Fremdsprachlichkeit auch auf Speisekarten der Spezialitätenrestaurants mag vordergründig authentisch wirken, kein Kunde wird sich jedoch die Blöße geben wollen, eine halbe Speisekarte coram publico übersetzen zu lassen. Was er nicht versteht, lässt er in der Regel weg, und damit können Sie es nicht verkaufen.

Der Kunde muss außerdem ein attraktives Angebot für sich finden. Das klingt trivial, weil Sie ja ihr Konzept bereits auf ihn eingestellt haben, denken Sie. Selbst dann berücksichtigt eine gute Speisekarte Nebeneffekte. Wenn Sie Familien als Gäste erwarten, muss ihre Karte auf Kinder und Senioren Rücksicht nehmen und diese speziell ansprechen. Das Angebot von vegetarischen Gerichten und ansprechenden Salaten gehört mittlerweile zum Standard. Im Umfeld eines Geschäftsviertels wird zumindest mittags neben dem Preis auch die Schnelligkeit angebotener Gerichte eine Rolle spielen. In Schlafstädten könnte der Hinweis auf Ausser-Haus-Angebote hilfreich sein. In touristisch geprägten Gegenden werden regionale Besonderheiten erwartet. Viele solcher Aspekte müssen nicht mit ihrem Konzept zu tun haben, ihr Konzept und damit ihre Speisekarte können sie aber berücksichtigen. Auch die mexikanische Karte kann vegetarische Gerichte präsentieren, auf Kinder Rücksicht nehmen, mit genügend Fantasie und Vorsicht sogar regionale Spezialitäten auf spannende Weise interpretieren.

Jetzt sind Sie schon ziemlich weit. Die Kombination aus ihrem Grundkonzept, der eigenen, gastronomischen Persönlichkeit und der Zielgruppe sollte schon einen guten Fundus an Speisen und Getränken abliefern. Der daraus resultierende betriebliche Ablaufplan speziell der Lebensmittelverwertung wird noch ein Übriges hinzufügen.

Lassen Sie es dabei zunächst bewenden. Versuchen Sie nicht, sich eine scheinbare Bedeutung zu verschaffen, indem Sie ihre Karte künstlich aufblähen. Bedeutung bekommt sie, indem es Ihnen gelingt, sich selbst und ihren Anspruch in dieser Karte darzustellen und natürlich dadurch, inwieweit Ihnen auch die Umsetzung gelingt. Im Zeitalter der allgegenwärtigen Selbstdarstellung von Spitzenrestaurants und ihrer Betreiber auf allen Fernsehkanälen hat selbst der letzte Gutgläubige die Lächerlichkeit von 100seitigen chinesisch-japanisch-vietnamesisch-koreanischen Speisekarten erkannt, und daher wird Ihnen auch niemand den Rinderbraten in dreierlei hochtrabend dargestellten Variationen abnehmen.

Was Sie dagegen sehr wohl noch berücksichtigen müssen ist die Frage, wie Sie ihre Speisekarte auch als Medium benützen.

Bookmark It

Hide Sites

This entry was posted on Mittwoch, November 10th, 2010 at 02:50 and is filed under Gastronomie-Probleme und Antworten, Werbung, Marketing und Konzept. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.