Coaching als Instrument der Schulung und Mitarbeiterführung im Gastgewerbe

bei verhaltensbedingten Konflikten oder Störung der Kommunikation

Sicher runzeln Sie jetzt leicht die Stirn. Coaching als Begriff für Maßl;nahmen zur Mitarbeiterführung, Personalentwicklung, Abbau und Ausgleich von innerbetrieblichen Konflikten oder allgemein für Training im weitesten Sinne mag ein Modewort geworden sein. Doch gerade im Gastgewerbe mit seinen vielen inneren und von außl;en herangetragenen Konflikten birgt dieses Verfahren ein großl;es Potential zum Abbau von sich schleichend entwickeltem Fehlverhalten. Selbst wenn der Betrieb läuft, Autorität und Kompetenz unbestritten sind und Mobbing für Sie ein Fremdwort ist, können Sie von Coaching profitieren.

Coaching ist die lösungs- und zielorientierte Begleitung von Menschen, vorwiegend im beruflichen Umfeld, zur Förderung der (..) selbstgesteuerten Verbesserung der Wahrnehmung, des Erlebens und des Verhaltens. Der Coach begleitet den Klienten bei der Realisierung eines Anliegens oder der Lösung eines Problems. Ziel des Coachings im beruflichen Kontext ist vor allem die Verbesserung der Lern- und Leistungsfähigkeit unter Berücksichtigung der Ressourcen des Klienten

So beschreibt wikipedia derzeit den Begriff. Ohne die Diskussion über den Begriff „Coaching“ selbst zu vertiefen, möchte ich Ihnen verdeutlichen, was er im Gastgewerbe bedeuten und bewirken kann:

Mitarbeiterschulung und –training glaubhaft und dauerhaft entwickeln

durch professionelle und anleitende Begleitung im Betrieb

Die als Coaching durch einen gastgewerblichen Profi gestaltete Schulung kann im Hinblick auf Ziele

  • der Personalentwicklung oder

  • der Verbesserung von Betriebsbläufen

wesentlich mehr erreichen als Seminare, Vorträge oder gar lapidare Dienstanweisungen. Dies betrifft auch, aber nicht allein die „großen“ Ziele wie personelle Umsetzung eines Betriebskonzepts . Gerade die „kleinen“ Unschärfen und Nachlässigkeiten, die sich in jeden Betriebsablauf einschleichen, lassen sich so korrigieren oder nachjustieren. Sobald die Arbeitsabläufe eingerichtet und organisiert sind, wie gewünscht von selbst ablaufen und nur in Einzelfällen haken (bei denen sich Störungen aber dann fatal auswirken), lässt die Aufmerksamkeit für Feinheiten nach. Ein externer Blick darauf kann eine sich einschleichende Betriebsblindheit eher wahrnehmen.

Als Coach sitze ich nicht wie die gefürchteten Unternehmensberater mit der Stoppuhr in meinem Liegestuhl und messe Arbeitszeiten, um später ein kostenorientiertes Optimierungsprogramm vorzulegen. Ich nehme aktiv an den Arbeitsprozessen teil und erwerbe mir damit auch bei Ihren Mitarbeitern die Anwartschaft, über mögliche Verbesserungen kompetent mitreden zu können. Umgekehrt kann dies auch Verbesserungen offen legen, die Ihre Mitarbeiter schon lange anregen wollten, aber von Ihrer Seite entweder nicht wahrgenommen wurden oder aus betrieblichen oder Kostengründen nicht realisiert werden konnten. In jedem Fall werden Verbesserungspotentiale betriebsbezogen und konfliktfrei freigesetzt und nicht durch theoretische Analyse anhand allgemeiner Kennzahlen. Betriebsferne Vorträge oder gar lapidare Dienstanweisungen führen bei Ihrer Belegschaft in der Regel bestenfalls zu Langeweile, im schlimmsten Fall zu offenem Hader. Beides kann durch ein begleitetes, gemeinsames Erarbeiten vermieden werden.

Als Coach bin ich also einerseits durchaus Teilnehmer am Betriebsgeschehen, werde andererseits aber von allen Seiten als Außenstehender wahrgenommen, der keine unmittelbare Bedrohung für eine Position darstellt, weder für Ihre noch die für einen bestimmten Arbeitsplatz. Eine Klippe bei der oft fehlenden Bereitschaft, Veränderungen aktiv mit zu tragen, können Sie also mittels Coaching umgehen: Nicht im Betriebsablauf demonstrierte Veränderungen werden selten unterstützt, schlimmstenfalls passiv ignoriert, und konstruktive Kritik wird dann oft als persönlicher Angriff missverstanden.

Coaching als Konfliktmanagement und Moderation

Brücken bauen für die innerbetriebliche Kommunikation

Solche Mechanismen greifen noch besser, falls es zu unvorhergesehenen Konflikten im Betrieb kommt, die Sie gar nicht steuern können. Ein Beispiel finden Sie im Blog . Nach meiner Erfahrung neigen gerade in der Gastronomie Beschäftigte wie ihr Führungspersonal oft an einer kaum verhehlten Selbstüberschätzung der eigenen Persönlichkeit. Selbstdarstellung spielt in unserer Branche ja tatsächlich eine wichtige Rolle, so mag dies manchmal auch gerechtfertigt sein. Im Konfliktfall wirkt sich diese Eigenschaft jedoch fatal aus, weil ein Nachgeben sich schon prinzipiell abgelehnt wird, selbst wenn sich offensichtliche Kompromisse anbieten würden.

Gerade hier kann Ihnen die Arbeitsweise „Coaching“ gute Dienste leisten. Die Meinung eines betrieblich Außenstehenden, der sich aber durch aktive Mitarbeit in den Augen der Belegschaft Kompetenz erworben hat, kann hier die Wogen vermittelnder glätten als das Eingreifen der meist ultimativen Autorität des Chefs. Er kann zwar keinen Schiedsrichter spielen, aber zu einer Lösung beitragen, bei der alle Beteiligten ihr Gesicht wahren können.

Dabei sollte ein mögliches Missverständnis seitens der Betriebsführung gleich ausgeräumt werden: Der Coach darf nicht als U-Boot zur Beruhigung und Aushorchung im von oben undurchdringlichen Dschungel des Betriebslebens missbraucht werden. Er versucht, definierte (Teil-)Ziele zu erarbeiten und umzusetzen, und zwar zusammen mit den betroffenen Mitarbeitern auf welcher Ebene auch immer. Darin liegt seine Stärke. Eine Offenlegung dabei preisgegebener, persönlicher und vertraulicher Einblicke kommt unter keinen Umständen in Frage, schon um diese Stärke erhalten zu können. Diese Schweigepflicht muss von allen Beteiligten akzeptiert werden.

Coaching der Betriebsführung im Gastgewerbe

Professioneller Hintergrund ermöglicht zielgerichtete Begleitung

Die meisten Gastwirte haben solche Probleme gar nicht. Das sind die, die nicht um Sterne kämpfen, sondern um den nächsten Euro für die anstehende Pacht. Sie kämpfen allein oder mit wenigen Mitarbeitern, deren Stundenlohn meist höher ist als ihr eigener. Diese permanente Drucksituation verbunden mit dem Gefühl, dem als willkürlich empfundenen Dschungel von Vorschriften, Behörden und Banken hilflos gegenüber zu stehen, trüben leicht den Blick für die eigenen Möglichkeiten. Selbst wenn sie erkannt werden, erfolgt ihre Umsetzung nachlässig, weil die Prioritäten immer auf dem aktuellen Betriebsgeschehen liegen.

Die unterstützende Begleitung solcher Prozesse durch einen Coach aus der Branche, der die meisten dieser Situation aus eigener Erfahrung als Betriebsleiter kennt, erhöht nicht nur das einfließende Fachwissen. Sie hilft Ihnen, Weiterentwicklungsziele konsequent zu setzen und dann auch eine entsprechende Umsetzung zu betreiben. Bei der Beurteilung der Ergebnisse bewahrt er sie vor der verständlichen Tendenz, dieselben schön zu färben oder schwarz zu reden. Sie gewinnen einen objektiven Gesprächspartner, der die Lage nicht wie Ihre anderen (Steuer-, Bank-, Einkaufs-)Berater aus der jeweilig eindimensionalen Sicht beurteilt und Ihnen hilft, persönliche Ansprüche auf ihren eigenen Betrieb zu formulieren und umzusetzen.

Coaching zur Projektumsetzung oder als Dauerbegleitung

Professionelle HACCP-Schulung allein macht es nicht

Das bekannteste Beispiel für Umsetzung eines Einzelprojekts im Bereich des Gastgewerbes ist die Einführung des vorgeschriebenen HACCP-Plans. Die zugrundeliegende EU-Verordnung selbst besteht aber nur aus Worthülsen und Kann- oder Sollanweisungen. Im deutschen Recht ist sie bis heute nicht zu einem nachvollziehbaren Gebilde umgesetzt worden. Deshalb wird hier mit juristisch selten vorgebildeten Gastronomen viel Geld verdient, meist um ebensolche Worthülsen durch vorgefertigte 08/15-Pläne zu verdecken.

Bei der Erstellung eines eigenen HACCP-Konzepts, das auf ihre speziellen Bedürfnisse und Betriebsgröße zugeschnitten ist, helfe ich Ihnen gerne. In der Regel genügen hier nämlich Nachdenken und ein Treffen mit dem zuständigen Lebensmittelkontrolleur. Dann kann daraus ein Instrument abgeleitet werden, das auch Sie selbst unterstützt, ihre Betriebsabläufe zu sichern und zu optimieren. Der kritiklose Einkauf eines vorformulierten HACCP-Plans bringt Sie nur scheinbar auf die sichere Seite, die tatsächliche Organisation aber wird in keiner Weise verbessert.

Auch hier kommt das Coaching zum Tragen. Sie können zwar Ihre Mitarbeiter peitschen, die (zu Recht) als Makulaturprodukt angesehenen Formulare auszufüllen, im etwaigen Schadensfall wird es wenig helfen. Ein echtes HACCP-Konzept erfordert Verstehen und Sensibilisierung auf Seiten aller Beteiligten, gelebte Sicherheit bei der Behandlung von Lebensmitteln und Hygiene. Diese erreichen Sie nur über Begleitung und gemeinsame Erarbeitung entsprechender Abläufe, und genau so ist HACCP von seinem Ursprung her auch gedacht. Über die quasi als Nebeneffekt erreichte Optimierung der Betriebsabläufe gestaltet sich eine aus dem Unternehmen heraus entwickelte HACCP-Planung am Ende günstiger als der Kauf von Ablassbriefen aus dem Internet.

Und so kann Coaching sicher für Einzelprojekte von Nutzen sein. Nachdem die meisten Projekte aber weiterleben, macht eine Dauerbegleitung auch Sinn, sie muss ja nicht täglich stattfinden. Im Bereich der HACCP-Vorschriften sind sie auch als weiterführende Schulungen vorgeschrieben. Natürlich werden sie wie der gesamte Komplex meist einfach durch Papier ersetzt.

Aktives Coaching aber findet über eine Beteiligung an ihren tatsächlichen Betriebsprozessen statt. Sie beschäftigen also lediglich vorübergehend einen Mitarbeiter mit einer höheren Nebenqualifikation, die Ihnen später zugute kommt. Im Verlauf der Arbeitsphase aber entstehen noch nicht einmal wesentliche Kosten, weil der Arbeitsplatz selbst in jedem Fall ausgefüllt werden müsste.

Im Blog zum Thema Mitarbeiterschulung

Aushilfen im Service angemessen schulen

Im Blog zum Thema HACCP und seine rechtliche Umsetzung hierzulande

Gastronomie am Pranger: HACCP und Ekellisten