Plastikkorken und Schraubverschluss - Stilfrage oder Qualitätssicherung?

Die Verwendung von Plastikkorken oder Schraubverschlüssen gerade bei teureren Weinen wurde in der Gastronomie und auch unter Feinschmeckern und Kritikern heftigst diskutiert. Bis heute herrscht großer Zwiespalt, ob das Präsentieren einer teuren Flasche Wein am Tisch des Gastes stilvoll und dem Preis entsprechend nur durch Entkorken möglich ist, also durch Entfernen eines auch vorhandenen Naturkorkens vor den Augen des Gastes. Mit vielen anderen war ich bisher der Ansicht, Qualität gehe vor Firlefanz. Wenn sich durch den Einsatz von Plastikkorken oder Schraubverschlüssen das Risiko eines verkorksten Weines ausschalten läßt, dann muss auf solche Rituale eben verzichtet werden. Gerade die italienischen Winzer sind dem ja auch zögerlich, aber zusehends gefolgt, und ich habe diese Linie auch selbst vertreten.  Ein Artikel in der Süddeutschen Zeitung vom 21.05.2010, versteckt unter der Rubrik “Wissen”, hat mich jetzt eines Besseren belehrt: Zum WEITERLESEN hier klicken »

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Raucherkneipen in Bayern durch Volksbegehren bald abgeschafft?

In Bayern formieren sich die Fronten für den Volksentscheid zum Rauchverbot. Prof. Friedrich Wiebel hat rechtzeitig dazu medienwirksam für seine diversen Unterstützer eine so genannte Studie lanciert, deren Quintessenz in dem empörenden Fazit besteht, in München könne man kaum ein frisch gezapftes Bier trinken, ohne von Qualm belästigt zu werden (SZ vom 14.5.2010, angeblich auch tz). Die Grundlagen der Studie sind allerdings wenig wissenschaftlich, wie auf der Gegenplattform und vom Aktionsbündnis “Bayern sagt nein” ausführlich begründet.

Im Brustton der überraschten Empörung beklagt Wiebel weiter, dass nicht nur hier, sondern in ganz Europa trotz dort schon längst installiertem Rauchverbot frustrierte Gastwirte wieder die Aschenbecher auf die Tische stellten. Die offensichtliche Ursache, nämlich, dass dieselben überall in Europa anders nicht überleben können, ist selbstredend an den Haaren herbeigezogen, es fehlt allein an der konsequenten Durchsetzung.

Die beiderseits bekannten Argumente sollen hier nicht weiter verfolgt werden, sie finden sich gut dokumentiert nicht nur in oben verlinkten Quellen. Viele Gastwirte wie auch ihre Gäste verweigern sich schon lange resigniert der Diskussion. Hier soll ein weiterer Gedanke hinzugefügt werden, der bisher selten verfolgt wird:

Gastronomie, Sucht und soziale Kontrolle

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mit gutem Material

Eine auch optisch gut gemachte Broschüre habe ich beim Surfen auf der Appolinaris-Homepage gefunden. Sie ist für Aushilfen und Einsteiger im Servicebereich gedacht und erklärt die Grundregeln des Arbeitens im Servicebereich. Im Downloadbereich finden sich noch weitere, interessante Anregungen. Natürlich, der Marke entsprechend, auch eine kleine Warenkunde Mineralwasser, die aber Ihren Mitarbeitern angesichts der zunehmenden Bedeutung des Segments auch nicht schaden kann, um die Beratungskompetenz zu erhöhen. Das pdf-Dokument mag als Leitfaden für eine eigene Schulung taugen, es wird aber auch das Angebot einer direkten Bestellung über den Coca-Cola-Vertrieb gemacht. Ob nur deren Kunden in den Genuss kommen, die Broschüre ihren Mitarbeitern sozusagen ohne eigene Worte auch in die Hand drücken zu können, müssen Sie selbst herausfinden.

Keine falsche Scheu vor Schulung

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Steuerfreie Zuschläge als Gestaltungsmöglichkeit der Lohnnebenkosten

Lohnzuschläge auf Feiertagsarbeit, Sonntagsarbeit und Nachtarbeit sind (immer noch) steuerfrei. Die Maxime “mehr Netto vom Brutto” kann dabei nicht zur den Arbeitnehmern zugute kommen, sondern auch die Personalkosten des Gastwirts merklich entlasten. Steuerfreie Beträge werden nämlich auch nicht der Sozialversicherungspflicht unterworfen. In einem Infopapier rechnet der Hotel- und Gaststättenverband zwei Beispiele durch anhand eines Arbeitnehmers mit einem Bruttogehalt von 2500 €. Dem wird ein Kollege gegenübergestellt, der unter Einbeziehung steuerfreier Zuschläge auf dasselbe Nettogehalt kommt. Die vom Arbeitgeber alleine zu tragenden Lohnnebenkosten schlagen bei Letzterem mit 850 € weniger zu Buche, ein stolzer Betrag pro Monat, versteht sich.

Dieses Beispiel mag nicht auf alle Situationen gleichermassen zutreffen. Es macht aber schon deutlich, dass hier erhebliches Einsparungspotential lauert. Zum WEITERLESEN hier klicken »

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Mitbringbuffets waren zu meiner Studentenzeit sehr beliebt. Jeder Gast bringt eine Speise mit und stellt sie auf das Buffet, der Gastgeber sorgte in der Regel für die Getränke. In Zeiten klammer Geldbeutel wurde auch das aufgeteilt . Immer dann, wenn es einfach nur ums Feiern geht, darum, dass Menschen zusammenkommen, ist dies auch heute noch eine gute und kostengünstige Alternative. Bei größeren Anlässen will man natürlich eher nicht so noadig erscheinen, wie man in Bayern sagt. Und je mehr eine Feier auch der Selbstdarstellung dient, desto weniger mag man auf solche Günstiglösungen zurückgreifen.

Mitbringbuffet als Eventcharakter

In Zeiten zunehmend knapper Kassen wird man sich aber immer mehr auch wieder auf solche Lösung zurückbesinnen müssen. Das zur Tradition gewordene Gartenfest fällt nicht wegen Regen ins Wasser, sondern aus Geldmangel. Die Betriebsfeier, das frühere Highlight des Jahres, wird aus Kostengründen eingespart. Mit einem Blick auf den eigenen Gehaltszettel sieht das natürlich jeder ein. Schade drum, weil es den meisten Beteiligten oft gar nicht darum geht, mal wieder etwas ausgegeben zu bekommen. Der Anlass, das Treffen, der Zusammenhalt ist viel wichtiger und jeder wäre durchaus bereit, auch dazu beizutragen. Wenn es jemand organisiert, versteht sich.

Ziemlich günstigen Eventcharakter haben sich meine früheren Kunden verschafft: Paarweise Gutscheinbuch gekauft und en groupe übers Jahr durch die Kneipen gezogen. Die hatten Spass und ich ziemlich viele Restauranttester:

 

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Sind wir hier im Kindergarten

In jedem Betrieb gibt es Reibereien, Meinungsverschiedenheiten und Animositäten auch unter dem Personal. Nicht in jedem Fall mag sich der Chef da einmischen, besonders soweit sie sich seiner Meinung nach unter dem Oberbegriff „mögen oder nicht mögen” abspielen. Überall nimmt sich der eine vielleicht zu wichtig, während ein anderer lieber überlegt im Hintergrund bleibt. Und ebenso mag ein Thema für den einen welt- oder mindestens betriebsbewegend sein, während andere einen ruhigen, eingespielten Ablauf für das Maß aller Dinge halten.

Dass sich der Chef nicht zwingend in die Diskussion einschalten muss, wer nächster deutscher Meister wird, liegt auf der Hand. Je näher sich die Themen aber an den eigenen Betrieb heranbewegen, desto kniffliger wird die Abwägung. Die siebte Diskussion über die Farbe der Tischdecken oder die Ausgarnierung der Teller lässt sich vielleicht noch folgenlos mit dem Hinweis auf die eigene Entscheidungsfreiheit beenden. Auch hier ist zwar zu bedenken, dass jeden Mitarbeiter eigenes Engagement frustrieren wird, wenn er es für dauerhaft unterbewertet erachtet. Eine plausible Begründung der eigenen Gegenmeinung drückt da aber zumindest aus, dass Sie sich mit der Meinung beschäftigen.

Sobald es ums Image des Betriebs geht

Als echte Handgranate können sich Streitigkeiten erweisen, wenn sich Mitarbeiter untereinander Verhaltensvorwürfe machen, die auch den Betrieb betreffen (können). Stellen Sie sich vor, ein Mitarbeiter gibt an, einen Kollegen beim Kassieren beobachtet zu haben. Er meint, dieser habe dem Gast einen Geldschein zu wenig herausgegeben. Obwohl der Kunde dies nicht bemerkt und moniert hat, fühlt sich dieser Mitarbeiter nun in seiner Ehre und in der des Hauses gekränkt. Er befürchtet, dieses unterstellte Verhalten sei kein Einzelfall und bewirke die Gefahr einer Rufschädigung, welche auch auf ihn selbst zurückfallen könnte. Der angegriffene Kollege wehrt sich natürlich vehement und unterstellt seinerseits eine absichtliche Schädigung seines Rufs, möglicherweise motiviert durch die Absicht, ihn aus dem Betrieb zu mobben. Problemlos lassen sich weitere Konstellationen für solche Differenzen erdichten. Zum WEITERLESEN hier klicken »

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Hausaufgaben nicht gemacht

Wie  erläutert, kann jeder Masochist in der Verordnung EU 854/2004 und ihren ellenlangen Berichtigungen nachlesen, was sich europäische Bürokraten unter einem HACCP-Konzept vorstellen. In Anbetracht der aktuellen politischen Lage ist es durchaus bemerkenswert, wie Kleinstunternehmer sich hinsetzen sollen und grübeln, an welchen kritischen Punkten ihres Unternehmens es zu Gefährdungen kommen könnte. Andererseits schadet es auch keinem.

Dieses Konzept war für die NASA entwickelt worden, um die gigantische Ablauforganisation für den Wettlauf ins All in den Griff zu bekommen. Ein vergleichbar kompliziertes und schwer zu überschauendes Unterfangen dürfte die Entwicklung der EG und des Euro darstellen. Es gäbe hier genügend kritische Punkte, die auszuarbeiten und zu überwachen gewesen wären.

So stehen wir heute vor folgender Situation: Der Kleingastronom überlegt, was er dokumentieren muss, wenn er die 2 Päckchen Sahne und 10 Schnitzel aus dem Supermarkt um die Ecke holen muss, weil er die vergessen hat. Wird die Fleischtemeperatur zu stark absinken, falls er zu lange an der Kasse stehen muss? Muss er sie messen, wenn er wieder im Lokal ist, und das Ergebnis dokumentieren? Falls sie noch zu verwenden sind, muss er den MHD-Aufkleber aufbewahren, um die Herkunft des Fleisches nachweisen zu können?

Auch nach dem Schulden-Desaster in Griechenland gibt es keine überzeugende Gefahrenabschätzung, geschweige denn die Festlegung kritischer Punkte, an denen die roten Warnlampen aufleuchten müssten (sie leuchten ja ohnehin schon auf Dauer). Der Aktionsplan, welche Maßnahmen bei welchen Warnstufen ins Haus stehen, braucht nicht erstellt zu werden. Er heißt, notfalls zahlen, bevor alles den Bach runtergeht. Es gibt nichts, was in diesem nun wirklich komplexen Gebilde auch nur annähernd an Gefahreneinschätzung und -eindämmung erinnern könnte.

Wir Gastronomen haben zwangsweise schon längst angefangen, uns mit unserem HACCP zu befassen. Die grosse Politik, die uns dieses Wunderinstrument beschert hat, hat noch nicht einmal mit der Analyse darüber begonnen, warum sie solche Konzepte nicht selbst benutzt. Von irgendwelchen Antworten wollen wir ja gar nicht reden, schließlich muss sicher erst einmal die Gründung einer Kommission diskutiert werden.

Sicher mag das polemisches Lamento sein, nachdem wir die Zeche ja ohnehin selbst bezahlen werden. Aber ist es wirklich schon zu viel verlangt, naiv zu erwarten, dass Politik und Krisenmanagement die Standards an sich selbst anlegt, die sie vom kleinsten ihrer Schutzbefohlenen erwartet?

Ein leider wieder unschönes Beispiel für diese unreflektierte Schnellschuss-Politik findet sich in der jetzt ein Jahr später stattfindenden Diskussion um die so genannten Hygiene-Ampeln.

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Im März 2009 machte die Meldung Schlagzeilen, das Bezirksamt Pankow in Berlin werde die hässlichsten Beanstandungen bei der Überprüfung von Gastronomiebetrieben zukünftig reich bebildert ins Internet stellen. Die Verbraucherorganisation „foodwatch”  hat jetzt, ein Jahr später, eine von ihr beauftragte Emnid-Umfrage veröffentlicht, der zufolge die überwiegende Mehrzahl der Bundesbürger die Veröffentlichung solcher Negativlisten befürworten. Ein willkommener Anlass für manche Medien, das Thema wieder aufzukochen, nachdem das bunt ausgemalte Interesse daran dem schnelllebigen Zeitgeist schon wieder zum Opfer gefallen war. Ein passender Name ist auch schon gefunden: „Ekellisten”. Zum WEITERLESEN hier klicken »

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Tags: Ekelliste, HACCP, Hygiene, Lebensmittelüberwachung, Smiley, Verbraucherschutz