Wie verschaffe ich mir ein erstes Kalkulationsgerüst?

Eine der meist gestellten Fragen in einschlägigen Ratgeberforen lautet: Ich oder jemand möchte eine Kneipe eröffnen. Wie bekomme ich heraus, ob das funktionieren kann? Anders gefragt, nach welchen Kalkulationsgrundlagen wird in der Gastronomie gearbeitet?

Ob ein solches Projekt letztlich tragfähig ist, hängt allerdings von anderen Faktoren ab, nämlich dem Betriebskonzept, den Marktfaktoren, der persönlichen Eignung und dem unbedingten Willen, seine Ideen auch durchzusetzen. Die Kalkulation kann nur dazu dienen, einen Möglichkeitenrahmen in Zahlen abzubilden und damit auch eine von mehreren Entscheidungsgrundlagen abzugeben.

Ich kann nur eindringlich davor warnen, das Projekt „eigene Kneipe“ gerade schon in der Vorbereitungsphase ohne kompetente Hilfe anzugehen, gerade wenn Sie branchenfremd und/oder in wirtschaftlich-kalkulatorischer Hinsicht nicht gut bewandert sind. Dies nicht nur, weil ich selbst neben unzähligen Anderen mein Geld mit solchen Beratungen verdiene. Das meiste Geld müssen Sie in der Einstiegsphase investieren, und es ist in den meisten Fällen ihr eigenes aus Ersparnissen oder Rücklagen, weil die Banken Ihnen für Gastronomie nur bei entsprechenden Sicherheiten eines leihen werden. Fehleinschätzungen in dieser Anfangszeit können Sie also schnell in die Situation bringen, ihr gesamtes, bisher erarbeitetes Vermögen in den Sand gesetzt zu haben. Von den mittlerweile um mich herum durch solche Blauäugigkeit verbrannten Zehntausendern könnte ich mir locker mehrere Einfamilienhäuser bauen.

Andererseits müssen Sie auch mit fremder Hilfe oder für eine erste Selbsteinschätzung zumindest die Grundlagen einer gastronomischen Grundkalkulation kennen und beurteilen können. Nur dazu soll Ihnen dieser Artikel verhelfen. Er ist keinesfalls ein Leitfaden zur Erstellung ihrer individuellen Betriebskalkulation oder zur Formulierung des betriebswirtschaftlichen Teils ihres Businessplans. Read the rest of this entry »

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Steuerfreie Zuschläge als Gestaltungsmöglichkeit der Lohnnebenkosten

Lohnzuschläge auf Feiertagsarbeit, Sonntagsarbeit und Nachtarbeit sind (immer noch) steuerfrei. Die Maxime “mehr Netto vom Brutto” kann dabei nicht zur den Arbeitnehmern zugute kommen, sondern auch die Personalkosten des Gastwirts merklich entlasten. Steuerfreie Beträge werden nämlich auch nicht der Sozialversicherungspflicht unterworfen. In einem Infopapier rechnet der Hotel- und Gaststättenverband zwei Beispiele durch anhand eines Arbeitnehmers mit einem Bruttogehalt von 2500 €. Dem wird ein Kollege gegenübergestellt, der unter Einbeziehung steuerfreier Zuschläge auf dasselbe Nettogehalt kommt. Die vom Arbeitgeber alleine zu tragenden Lohnnebenkosten schlagen bei Letzterem mit 850 € weniger zu Buche, ein stolzer Betrag pro Monat, versteht sich.

Dieses Beispiel mag nicht auf alle Situationen gleichermassen zutreffen. Es macht aber schon deutlich, dass hier erhebliches Einsparungspotential lauert. Read the rest of this entry »

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